Ricotta ist ein Frischkäse, der aus der Molke von Kuh-, Schafs- oder Büffelmilch gewonnen wird. Für Liebhaber dieser milden italienischen Käsespezialität, gibt es ab sofort die neue Bertolli Pasta Saucen Kreation „Ricotta“, verfeinert mit fruchtigen Tomaten, aromatischem Basilikum und pikantem Parmesan.
Ricotta wird nicht direkt aus der Milch gewonnen, sondern aus der Molke, die bei der Herstellung von bestimmten Käsesorten - Mozzarella, Provolone und vor allem Pecorino - anfällt.In einem ersten Schritt wird die Molke auf 70 bis 80 Grad Celsius erhitzt. Die Wärme bewirkt zusammen mit der natürlich enthaltenen Säure, dass das Protein Albumin die in der Molke gelösten Milchstoffe, wie Milchfett, Mineralstoffe und Vitamine, einschließt.
Im zweiten Schritt wird die entstandene Masse nochmals erwärmt, wodurch sich die Flüssigkeit löst. Die beiden Arbeitsgänge geben dem Ricotta seinen Namen, der „zweimal gekocht“ bedeutet.
Der frische, quarkähnliche Käse wird nun in Körbchen abgeschöpft, damit die restliche Flüssigkeit abtropfen kann. Der fertige Käse wird meist frisch, ohne weiterverarbeitet zu werden, verzehrt - nur einige Sorten werden zusätzlich geräuchert, gesalzen, getrocknet oder gebacken.
Der weiße, weiche, leicht körnige Ricotta ist vielseitig in der Küche verwendbar: Als Brotaufstrich mit Kräutern oder Marmelade, zum Verfeinern und Abrunden von Gerichten sowie als Basis für Desserts.
Je nachdem aus welcher Käseherstellung die Molke für den Ricotta stammt, handelt es sich um „Ricotta di bufala“ (hergestellt aus Büffelmilch), „Ricotta di pecora“ (hergestellt aus Schafsmilch) oder „Ricotta di vacca“ (hergestellt aus Kuhmilch). Einige Ricottasorten bestehen aus gemischten Molken – die „Ricotta mista“.
Für Ricotta al forno werden etwa zwei Kilo Ricotta in eine runde Backform gegeben und bei 180 Grad im Ofen gebacken, bis eine dunkelbraune Kruste entsteht. Nach dem Abkühlen kann der nun sehr feste Käse aus der Form genommen und zusammen mit mariniertem Gemüse oder Brot und Tomaten verzehrt werden. Gekühlt lässt sich der Ricotta al forno zwei Wochen lagern, vakuumiert sogar bis zu zwei Monaten.
