Ob als Beilage oder solo, in Rahmsoße oder auf dem Antipasti-Teller: Italiener und Deutsche schätzen den Champignon. Kein Wunder - ist er doch ein wahres Multitalent in der Küche. Er schmeckt gebraten, gedünstet, geschmort, gegrillt, frittiert und gefüllt. Dabei ist der aromatische Pilz von Kopf bis Fuß gesund: reich an Eiweiß, B-Vitaminen und Mineralstoffen.
In Mitteleuropa gibt es etwa vierzig Champignonarten, die meist essbar und wohlschmeckend sind. Am bekanntesten ist der Wiesenchampignon, im Italienischen Prataiolo genannt, mit seinem weißen oder bräunlichen Hut. Man findet ihn zwischen Juni und Oktober auf Weiden und Wiesen, oft in großen Mengen. Häufiger, als der in der Natur wachsende Wiesenchampignon, landet der Zuchtchampignon im Kochtopf. Er ist genauso aromatisch wie sein wild wachsender Bruder, hat aber den Vorteil ganzjährig zur Verfügung zu stehen. Beim Kauf sollte auf Frische geachtet werden, die man an den geschlossenen Köpfen, weißen Schnittstellen und rosa Lamellen erkennt. Die Hüte der Champignons haben einen Durchmesser zwischen fünf und zehn Zentimetern. Die Größe der Pilzköpfe ist aber für den Geschmack nicht entscheidend. Die Champignonproduktion wurde in Deutschland Mitte des 19. Jahrhunderts eingeführt. Zunächst wurde ausschließlich der braune Champignon kultiviert; die weiße Variante entstand erst Anfang des letzten Jahrhunderts als Mutation aus einem braunen Pilz. Der braune Champignon zeichnet sich durch einen intensiveren Geschmack aus und hat den Vorteil, länger haltbar und unempfindlicher in Bezug auf Druckstellen zu sein. Heute ist der Zuchtchampignon einer der beliebtesten Speisepilze Europas. Allein in Deutschland liegt der Jahresverbrauch bei ca. 1,5 Kilogramm pro Kopf.
Werden die Champignons nicht sofort verarbeitet, sollten sie in einer Papiertüte oder einem offenen Karton im Kühlschrank gelagert werden. Plastikverpackungen unbedingt entfernen, da die fast luftdicht verpackten Pilze schnell ungenießbar werden. Kühl und luftig gelagert halten sich Champignons etwa drei Tage. Bevor Champignons eingefroren werden, sollten sie kurz in Salzwasser blanchiert werden. Sie halten sich dann bis zu sechs Monate im Gefrierfach.
