Kaum einen Käse verbinden wir so stark mit der mediterranen Küche wie den Parmesan. Der leckere Hartkäse eignet sich gerieben oder fein gehobelt hervorragend zum Würzen und Verfeinern zahlreicher italienischer Gerichte. Ob zu Pasta, frischen Salaten oder Fleisch- und Fischgerichten, Parmigiano-Reggiano, wie der echte Parmesan heißt, gibt italienischen Speisen eine ganz besondere Note.
Der Parmigiano-Reggiano, eine der härtesten Käsesorten der Welt, ist nach der Stadt Parma in der Region Emilia Romagna benannt. Die Kühe, die die Rohmilch für den echten Parmigiano-Reggiano liefern, wurden ausschließlich mit Gras und Heu gefüttert.Der Parmigiano-Reggiano, dessen Name und Herstellungsprozess rechtlich geschützt sind, wird in der Zeit von April bis Mitte November produziert und in verschiedenen Reifestufen angeboten. Der „junge“ Tafelkäse ist schon nach einem Jahr zum Verzehr geeignet, während der würzig-nussige Koch- und Reibekäse zwei Jahre Reifezeit benötigt. Der Stavecchio, der „sehr alte“ Dessertkäse muss drei Jahre reifen um seinen vollmundigen Geschmack zu erhalten.
Bereits die Benediktinermönche stellten im 13. Jahrhundert diesen würzigen Käse her. Schon bald wurde er auch außerhalb der Emilia berühmt. Die französische Königin Caterina de’ Medici aß ihn täglich und Casanova bevorzugte ihn wegen seiner aphrodisierenden Wirkung. Selbst Ernährungsexperten schätzen den Parmesan, der mehr Eiweiß und Nährstoffe und gleichzeitig weniger Fett und Cholesterin besitzt als jeder andere Käse.
Neben dem original Parmigiano-Reggiano gibt es verschiedene geschmacklich ähnliche Hartkäsevarianten, wie z.B. den Grana Padano oder den Grana Trentino. Auch diese Käsesorten eignen sich bestens zum Verfeinern italienischer Gerichte.
Parmigiano-Reggiano, Grana Padano oder Grana Trentino gibt es im italienischen Feinkosthandel oder vakuumverpackt in gut sortierten Supermärkten. Angebrochener Hartkäse hält sich einige Wochen. Am besten wird er in grobem Salz, in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt.
