Italien ist der größte Reisproduzent Europas. Bereits seit der Renaissance ist Reis hier bekannt und wird vorwiegend für die Zubereitung von Risotto verwendet. Hauptanbaugebiet ist die Po-Ebene. Hier werden hauptsächlich die Sorten Arborio, Vialone und Carnaroli angebaut, die ideal für Risotto-Gerichte geeignet sind.
Risotto gehört zu den italienischen Nationalgerichten. Er wird aus weißem Rundkornreis gekocht. Ganz im Gegensatz zu den uns bekannten locker körnigen Reisgerichten, ähnelt Risotto eher einem köstlich duftenden, sämig saftigen Brei aus Reiskörnen, deren Kern noch angenehm bissfest ist.Die Heimat des Risottos ist Mailand. Hier hat jedes Restaurant ein eigenes streng gehütetes Rezept. Die Zubereitung folgt jedoch stets dem gleichen Grundprinzip: Der Rundkornreis wird in Butter glasig gedünstet, nach und nach mit Flüssigkeit aufgegossen und unter ständigem Rühren auf kleinem Feuer gegart. Zum Schluss muss der Reiskern immer noch Biss haben, das Risotto jedoch insgesamt all'onda - noch feucht - sein. Die feinste Reissorte heißt Carnaroli, die typischste, Vialone, und am bekanntesten ist die Reissorte Arborio, die häufig auch unter dem Namen Avorio im Handel ist.
Zu den wohl bekanntesten Risotto-Rezepten gehört Risotto alla Milanese, das – wie der Name bereits verrät – aus Mailand stammt. Es wird mit Parmesan und Safranfäden zubereitet und zählt zu den Klassikern der Norditalienischen Küche.
Beim klassischen Rezept kommt nur eine feingewürfelte Zwiebel ins Fett. Zum Aufgießen wird heiße Fleisch-, Hühner- oder Gemüsebrühe verwendet, eventuell auch ein Schuss Weißwein. Wichtig ist, bei der Zubereitung immer nur wenig Brühe anzugießen, die kochend heiß sein muss, um den Garvorgang nicht zu unterbrechen. Wer es üppig und besonders sämig mag, rührt zum Schluss noch einen Esslöffel Crème Fraîche unter.
