Emilia Romagna

Pasta e basta

Die Emilia ist eine äußerst fruchtbare Region und seit der Renaissance eines der reichsten landwirtschaftlichen Gebiete Europas, vergleichbar etwa mit dem belgischen Flandern.

In der Emilia sind traditionell die städtische und die ländliche Küche stark miteinander verbunden. Landwirtschaftlich erzeugte Produkte wurden in den größeren Städten verarbeitet.

Dadurch wurden zahlreiche, auf dem Land übliche Rezepte neu interpretiert. Einfache Saucen wurden in der Stadt zu aufwendigen Ragouts mit pikanten Gewürzen und kurz gebratenem Fleisch, einfache Brühen zu Suppen mit sättigenden Einlagen.

Bodenständige Zutaten vom Land wurden auf den Tischen der Adligen zu wahren Delikatessen.

Seit der Renaissance regt gefüllte Pasta die Fantasie der Köche an.

Viele verbinden jedoch mit der Emilia in erster Linie Tortellini, Ravioli und Lasagne. Schließlich sind gefüllte Nudeln in sämtlichen Varianten das kulinarische Wahrzeichen der Region. Und in der Tat bringt die Pasta all’uovo (Eiernudelteig) die reiche, opulente Küche der Emilia am besten zur Geltung.

Seit der Renaissance regt gefüllte Pasta die Fantasie der Köche an.

Damals entstand gefüllte Pasta wohl eher zufällig – vielleicht als man die Reste eines Essens verwenden oder sich ein neues Rezept ausdenken wollte.

Hauchdünner, selbstgemachter Teig, gefüllt mit leckerem Fleisch, bildet seit Jahrhunderten die Grundlage für Gaumenfreuden wie Lasagne, Ravioli, Tagliatelle, Cannelloni, Tortellini oder Cappelletti.

Diese Pasta macht die köstlich verführerische Küche der Emilia erst zu dem, was sie ist.

Am beliebtesten auf dem regionalen Speisezettel ist neben Pasta übrigens Schweinefleisch. In der Emilia gibt es eine unvergleichliche Vielfalt an Aufschnitt: Mortadella, Vorderschinken, Coppa, Fiocchetto, Salami, Culatello, Prosciutto, Schlackwurst und natürlich den Zampone (gefüllter Schweinsfuß). Unvergleichlich sind auch ihre Milch- und Weizenprodukte oder ihr Wein. Der berühmte Lambrusco ist hier ebenso beheimatet wie der Parmigiano Reggiano, der mindestens zwei Jahre reift. Nicht zu vergessen die bekannten Essigsorten „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ und „Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia“.

Bologna mit seiner Universität hat seit jeher einen großen Einfluss auf die Entwicklung und Interpretation der Küche der Region. Schließlich finden hier Studenten und Professoren aus ganz Europa einen Ort des kulturellen Austauschs, auch kulinarischer Natur, inmitten einer sehr fruchtbaren Gegend, die reich an Aromen und unvergleichlichen Produkten ist.

Unsere Lust auf die Köstlichkeiten der Emilia Romagna führt uns von Bologna über Savigno nach Faenze. Wir entdecken Trattorien, die – jede auf ihre ganz spezielle Art und Weise – zu kulinarischen Legenden dieser Region geworden sind.

Da Amerigo

„Wenn man richtig gut essen will, muss man in die „Trattoria Amerigo‘“ gehen‘, nach Savigno.“

Dieses Lob kommt von höchster Instanz, nämlich von den anderen Restaurantbesitzern der Gegend. Ja, wenn selbst die Konkurrenz vor der Küche der Trattoria den Hut zieht, will das wohl etwas heißen.

Wir folgen also der Wegbeschreibung nach Savigno, das direkt im Herzen der Emilia liegt, nahe der Provinz Modena.

Im Städtchen angekommen, finden wir unser Ziel im Nu, wir müssen nur seinen Namen nennen: Amerigo.

Da Amerigo
Via Guglielmo Marconi 16
40060 Savigno (Bologna)
+39 051 670 83 26

Als wir die Trattoria betreten, ist es so, als würden wir nach Hause kommen: Jeder Winkel des Lokals ist von Geschichte durchdrungen, erinnert auf seltsame Weise an die Klänge und Stimmen der eigenen Kindheit.

Im Amerigo sitzt man eng beisammen, in familiärer Atmosphäre, umgeben von Möbeln und Bildern aus dem frühen 20. Jahrhundert.

Design? Nein, das sah hier schon immer so aus.

Amerigo, Koch und Enkel des ersten Amerigo, erzählt uns, dass seit 1934 hier schon drei Generationen seiner Familie am Herd standen.

Der Speisekarte, meint Amerigo, liege also das jahrzehntelange Streben nach Qualität und die Suche nach den besten, lokalen Zutaten zugrunde.

Gewissermaßen ist sie das Ergebnis von 70 Jahren des Sammelns und Neuinterpretierens alter Rezepte der Region.

Osteria del Mercato

Eine Aussage weckte unsere Neugier: „Wenn Ihr wirklich traditionelle romagnolische Küche sucht, müsst Ihr in die “Osteria del Mercato“ nach Faenza. Die Speisekarte ist dort sogar zweisprachig …“.

Aber wer denkt, dass mit zweisprachig Italienisch und Englisch oder Französisch gemeint waren, der irrt. Die Karte ist auf Romagnolisch (dem lokalen Dialekt) und Italienisch verfasst.

Als wir in Faenza ankommen, stellen wir fest, dass wir ohne die Wegbeschreibung der Einheimischen völlig verloren gewesen wären und die Osteria nie gefunden hätten. Die „Osteria del Mercato“ befindet sich nämlich wortwörtlich unter dem Marktplatz, versteckt in den Gewölben eines mittelalterlichen Gebäudes.

Osteria Del Mercato
Piazza Martiri della Libertà 13
48018 Faenza (Ravenna)
+39 0546 68 07 97

Hier sind die Faenzer, die gerne gut essen, unter sich. Keine Touristen.

Will man beispielsweise Spezialitäten wie Tajadei cul argas – die Tagliatelle mit Hühnerherzen – probieren, ist man in der „Osteria del Mercato“ goldrichtig.

Und die Tatsache, dass die Osteria preiswert, geräumig und jeden Tag geöffnet ist, macht das Lokal unter Einheimischen nur um so beliebter.