Calabria/ Puglia

Delikatessen aus dem Meer

Die zum Schutz vor Angreifern in kleinen, befestigten Städtchen entlang der Küste lebenden Schäfer, Bauern und Fischer Apuliens und Kalabriens haben stets miteinander Handel betrieben.

Das nahe Meer mag voller Gefahren gewesen sein, doch bot es zugleich einen unerschöpflichen Vorrat an Nahrung. Und so war die Fischerei immer ein wichtiger Bestandteil des Lebens dieser Region. Im Meer rund um Tarent fing man Austern, Miesmuscheln und Krustentiere. Weiter im Süden, zwischen dem Tyrrhenischen und Ionischen Meer wurden Schwertfische gefangen.

In mondlosen Sommernächten fing man Hornhechte und warf die Netze nach Sardinen, Makrelen, Sardellen, Blaufisch und Thunfischen aus.

Bis heute bietet das Meer der Region Fischern reiche Beute.

Bis heute hält das Meer hier reiche Beute für die Fischer bereit. Die geschwungene Küstenlinie, eine der schönsten Landschaften im ganzen Mittelmeerraum, und die daran anschließenden üppig grünen Felder versorgen die Einheimischen mit Zitrusfrüchten, Oliven, Gemüse und Wein.

Die traditionellen Gerichte der Gegend mögen einander ähneln, doch serviert jede Stadt stolz ihre eigene Variation. Besonders typisch für die Küche der Region ist die Art und Weise, wie Lebensmittel haltbar gemacht werden. Das gilt insbesondere für Gemüse, Oliven, Fleisch, Schwertfisch, Thunfisch und Sardellen, die geräuchert und dann in Salz oder Öl eingelegt werden.

Weit verbreitet ist der Caviale die Poveri (der Kaviar der armen Leute) aus Sardellen-Rogen, der in Öl eingelegt und mit scharfer Paprika gewürzt wird. Er wird in unzähligen Rezepten verwendet.

Die Gerichte der Region sind die Gerichte bescheidener Menschen mit einfachen Traditionen, doch mit ausgeprägtem Geschmack. Dabei wird großer Wert auf die Qualität der verwendeten Zutaten gelegt. Ob diese der Erde oder der See entrissen wurden, macht keinen Unterschied. Traditionelle Rezepte aus der Region sind z. B. Orecchiette mit Cime di rapa (Orecchiette mit Broccoli), gekochte Zichorien mit einem Püree aus dicken Bohnen, Cavatelli oder Reis mit Miesmuscheln und gebackener Reis mit Kartoffeln. Auch Filateddhi (Pasta mit einer Sauce aus l’nduja, einer besonders scharfen Salami, und Ricotta) oder Maccarruni’i casa (hausgemachte Pasta mit eine Sauce aus Schweinefleisch) und Pasta aus Wasser und Mehl mit l’nduja sind regionale Klassiker.

Im Frühling und Sommer kommt vorrangig Gemüse und Fisch auf den Tisch, in den kühleren Jahreszeiten wird der Speisezettel um Hülsenfrüchte und selbstgemachte Pasta mit Sauce ergänzt. Immer stehen neben Brot, Öl und Wein nahrhafte Lebensmittel auf dem Tisch, die sich an Festtagen in extravagante Kunstwerke verwandeln. Wer nun Lust bekommen hat mal wieder eine Meeresdelikatesse zuzubereiten, kann sich hierzu Anregungen bei unseren Fisch-Rezepten geben lassen.

Locanda di Federico

In Bari entdecken wir die „Locanda di Federico“, die an der Piazza Mercantile traditionelle apulische Küche serviert.

Die Karte wird der Jahreszeit angepasst, doch vor allem wechselt sie zwischen Land und Meer und zeigt damit wieder einmal, wie stark sich die Küche der Region auf diese beiden Hauptnahrungsquellen stützt.

Der Stil des Restaurants lässt sich kaum beschreiben. Am treffendsten scheint es, von einer ländlichen Seele zu sprechen – mit Tischdecken aus schwerem Leinen und speziell angefertigten, von Hand glasierten Tonbechern.

Locanda Di Federico
Piazza Mercantile 63-64
70122 Bari
+39 080 5227705

Das Menü wird von der Kellnerin vorgelesen, die uns an der Türe in Empfang nimmt. Wir lassen uns von ihr empfehlen, mit Le cicirietria (Pasta mit Kichererbsen und Stücken gebratener Pasta, Kirschtomaten und Petersilie) zu beginnen und danach dicke Bohnen mit Zichorien-Salat zu essen.

Und einmal mehr bestätigt sich hier die Wahrheit einer uralten Weisheit: dass gute Küche nämlich stets von guten Umgangsformen begleitet wird. Die Freundlichkeit und Wärme der Menschen aus der „Locanda di Federico“ berührt uns tief.

La Locanda del Califfo

Wenn man die Bewohner Tarents fragt, wo man authentische regionale Küche findet, dann stehen die Chancen gut, dass der Name der „La Locanda del Califfo“ fällt.

Oder aber, vielleicht sogar noch wahrscheinlicher, man versucht, Sie davon abzubringen dorthin zu gehen, weil die Einheimischen besorgt sind, dass ihr Lokal so beliebt werden könnte, dass sie ihren gewohnten Tisch nicht mehr bekommen. „Hmm… ja… da ist ein Lokal, da gehen wir immer hin, aber ich weiß nicht, ob Fremde etwas damit anfangen könnten“, so in etwa klingt das dann.

Uns hat das nicht davon abgehalten zur „La Locanda del Califfo“ zu gehen. Eine gute Entscheidung!

La Locanda Del Califfo
Contrada Zuzzero 153
74100 Talsano (Tarent)
+39 099 7716244

Die Speisekarte bietet eine interessante Mischung aus orientalischen Einflüssen und der Küche Tarents, bewahrt dabei jedoch den Charme traditioneller Hausmannskost.

Die Auswahl ist klein, doch alle Gerichte werden mit viel Liebe und Sorgfalt ganz so zubereitet, wie es jede apulische Großmutter tun würde.

Wir beginnen damit, einige der typischen Antipasti zu probieren – Oliven, Aubergine und Bohnen – bevor wir es mit dem wunderbaren ersten Gang aufnehmen: Orecchiette mit Kirschtomaten und Broccoli.

Um das Califfo zu finden, sollte man sich übrigens lieber nicht auf das Navi verlassen, wenn man nicht irgendwann frustriert im Nirgendwo stranden möchte. Fragen Sie die Einheimischen. Die mögen zwar nicht begeistert sein, aber sie werden Ihnen schon sagen, wo Sie das Lokal finden.

Piazzetta Garibaldi

Martina Franca: ein bezauberndes barockes Stadtzentrum mit engen Straßen und kleinen weißen Alleen, eleganten alten Gebäuden und majestätischen Kirchen.

Die Stadt ist ein beliebtes Touristenziel mit vielen Restaurants und das macht es nicht unbedingt leichter, eine Trattoria zu finden, in der es das Beste gibt, was die Region zu bieten hat.

Diesmal gehen wir in die Post und fragen nach „einem guten Lokal, nicht zu teuer, in dem echte apulische Küche serviert wird.“ Die Antwort: die „Piazzetta Garibaldi“. Hier gibt es echt apulische Küche.

Piazzetta Garibaldi
Piazza Garibaldi 17/18
74016 Martina Franca (Tarent)
+39 080 4304900
+39 348 9957632

Obwohl das Restaurant nur einen Steinwurf vom Hauptplatz der Stadt entfernt ist, hat es den Anforderungen des Touristengeschäfts noch nicht nachgegeben und sich seine Identität bewahrt.

Serviert werden einfache, typische Gerichte aus der Region. Das Ehepaar begrüßt uns in seinem Restaurant als seien wir alte Freunde.

Und erklärt uns von den Vorspeisen bis zum Dessert die Geschichte aller Speisen und Rezepte. Die Atmosphäre im Restaurant ist warm und einladend.

An unserem mit einem frisch gestärkten weißen Tischtuch eingedeckten Tisch beginnen wir unser Mahl mit den wunderbaren Antipasti: dem Klassiker Friselle mit Kirschtomaten, Zucchini mit Balsamico-Essig und Kräutern und schließlich gegrillten Auberginen und Zucchini.

Doch das Beste sind die Orecchiette martinesi, mit Kirschtomaten und herzhaftem Ricotta. Alles ist außerordentlich frisch und mit Öl aus der Region verfeinert.

 

Nach all dem guten Essen ziehen wir es vor, unseren Kaffee an der Bar zu trinken, weil uns das die Möglichkeit zu einem kurzen Verdauungsspaziergang bietet.