Campania/ Basilicata

Das Herzstück der Küche Italiens

Neapel und der Region Kampanien ist es zu verdanken, dass Spaghetti mit Tomatensauce zu einem kulinarischen Wahrzeichen der gesamten Region wurden – wenn nicht sogar zum italienischen Nationalgericht schlechthin. Ende des 17. Jahrhunderts etablierte sich Pasta in Neapel als satt machendes Arme-Leute-Essen und seine Einwohner wurden von „mangiafoglia“ („Blätterfressern“) zu „mangiamaccheroni“ („Makkaronifressern“).

Zubereitet in Garküchen auf der Straße, nur mit Pfeffer und „cacio“ (Käse) bestreut, avancierte Pasta zum typischen „Fastfood“ der Region, das man an Ort und Stelle einfach mit den Fingern aß.

Bis 1835 waren „la pasta e la pizza in bianco“ („weiße“ Pasta und Pizza) – zubereitet nur mit Öl und Parmesan – die Grundnahrungsmittel der Neapolitaner.

Bis 1835 waren „la pasta e la pizza in bianco“ („weiße“ Pasta und Pizza) – zubereitet nur mit Öl und Parmesan – die Grundnahrungsmittel der Neapolitaner. Aber in jenem Jahr tauchte die Tomate zum ersten Mal in der neapolitanischen Küche auf. Später sollten die eiförmige San Marzano und die kleine Kirschtomate, von den Einheimischen auch „pomodorini a grappolo“ (Traubentomaten) genannt, zu den beliebtesten Tomatensorten avancieren. Was folgte, war eine kulinarische und industrielle Revolution.

In den Gegenden um den Vesuv, aber auch um Amalfi und Sorrent, entstanden erste Pastafabriken, die sich zu wahren Hochburgen der Pastaproduktion entwickelten und ihre Produkte in die ganze Welt auslieferten. Tomaten wurden zunehmend populärer und so begann sich auch ihr Anbau rasch auszudehnen. Man aß sie roh mit etwas Salz und verarbeitete sie zu Saucen oder lagerte sie in Konserven.

Auch heute noch lässt die „pummarola“ (neapolitanisch für Tomate) ganz Kampanien in einem wunderschönen, satten Rot erstrahlen. Und was wären Pasta, Pizza, ja die italienische Küche allgemein ohne die Farbe, den Duft, den Geschmack der Tomate? Das Geheimnis der neapolitanischen Küche liegt einerseits in der Qualität ihrer Zutaten, andererseits in dem gekonnten Mix aus exquisiten Delikatessen und bodenständigen Gerichten, aus modernen und traditionellen Einflüssen. Und dieser Mix macht die neapolitanische Küche auch so besonders schmackhaft. Aber Neapel und die anderen Städte Kampaniens wären ohne ihre Straßenimbisse nicht dasselbe.

Fantasie und Geschäftssinn der Straßenverkäufer sind in Kampanien keine Grenzen gesetzt, und so bekommt man zu jeder Uhrzeit alles auf die Hand, was das Herz begehrt – von Meeresfrüchten und Fischgerichten über Kroketten, Crêpes oder Schnittchen bis hin zu Kutteln oder der berühmten Carnacotta-Suppe – und kann es noch an Ort und Stelle einfach mit den Fingern verspeisen.

Manchmal muss man von allzu vorgezeichneten Pfaden abweichen, um wirklich Neues zu entdecken. Das war auch bei unserer TRATTORIA-TOUR nicht anders. Bevor wir uns auf den Weg zur sorrentinischen Halbinsel machten und den Golf von Neapel endgültig hinter uns ließen, beschlossen wir spontan, noch einen Abstecher in die kleine Ortschaft Lucrino etwas außerhalb von Pozzuoli zu machen.

Il Capriccio

Als wir dort an einer Bar halten, um nach dem Weg zu fragen, werden erst mal wir gefragt, wer wir sind und was wir hier wollen.

Wir erklären, dass wir auf einer Reise durch Italien sind, auf der Suche nach den beliebtesten Trattorien.

„Und ins Capriccio geht ihr nicht?“, ist der entsetzte Ausruf. „Warum sollten wir?“, entgegnen wir.

„Na weil ganz Lucrino dort isst, darum!“

So entdecken wir dieses nette Lokal an einem kleinen Platz nahe des Golfs von Pozzuoli.

Il Capriccio
Piazzetta Italia 1
80078 Lucrino (Neapel)
+ 39 081 866 29 84

Man isst entweder draußen unter einem Vordach oder drinnen direkt neben dem Ofen, aus dem die beliebten Pizzen kommen.

So nah am Meer bietet die Karte hauptsächlich Fisch oder Meeresfrüchte, aber wir können uns einfach nicht entscheiden, was wir bestellen sollen.

Die Stammgäste an einem der Nachbartische raten uns lächelnd: „Nehmt die Penne della casa. Vertraut uns!“

Und wir vertrauen ihrem Urteil und genießen einen würzigen Rucola-Salat, dazu frischen Fisch und Pasta, serviert mit einer äußerst wohlschmeckenden Sauce.

Danke!

Hostaria La Vela

Einer der schönsten Orte dieser Welt: Marechiaro, ein Ortsteil des Stadtviertels Posillipo vor den Toren von Neapel.

Kaum angekommen, stellte uns das Städtchen gleich vor ein großes Problem: Es gibt hier nämlich unzählige Trattorien und kleine Restaurants. Welche sollten wir besuchen?

Die Antwort gibt uns ein hilfsbereiter Fischer: „Unseren besten Fisch liefern wir an Salvatore!“ „Und wer ist Salvatore?“, fragen wir. „Salvatore della Vela! Kennt ihr den etwa nicht?“

Und ehe wir uns versehen, stapfen wir auch schon die Treppe hinauf, die zu Salvatores Restaurant führt.

Hostaria La Vela
Calata Ponticello a Marechiaro 37
80123 Neapel
+39 081 575 10 95

Die erste Überraschung in der „Hostaria La Vela“ ist Inhaber Salvatore selbst. Er ist kein Mensch, der gerne etwas versteckt. Er führt uns sofort bereitwillig in seine Küche, zeigt uns den Fang dieses Tages und wie er den Fisch zubereitet. Dann erzählt er uns seine Geschichte.

Das „La Vela“ war nicht immer ein Restaurant, sondern früher ein Bootshaus. Salvatore und seine Frau kochten dort für sich selbst und die befreundeten Fischer.

In den Sechzigerjahren kamen dann immer mehr Leute anden Strand von Marechiaro und viele fragten Salvatores Frau, ob sie nicht auch kleine Snacks für die Strandbesucher zubereiten könne. „Heute ein Snack und morgen ein Snack und am Ende… wollten auf einmal alle bei uns essen!“, wirft seine Frau ein.

Heute ist Salvatore für den Einkauf des richtigen Fischs zuständig, der Sohn hat seinen Posten in der Küche übernommen.

Hin und wieder stellt sich auch Salvatore selbst noch einmal hinter den Herd – alte Liebe rostet eben nicht! Wahre Gaumenfreuden, sympathische Menschen und eine traumhafte Landschaft – für uns drei gute Gründe, einmal im Leben nach Marechiaro zu kommen.