Lazio

Pecorino - ein pikanter Verführer

Trotz der ruhmreichen, goldenen Vergangenheit und der Anwesenheit des Vatikans ist das Latium für seine gute, bodenständige Küche bekannt. Landwirtschaft und Schafzucht sind auch heute noch wichtige Wirtschaftsfaktoren der Region.

Es überrascht deshalb nicht, dass viele Gerichte mit dem berühmten Pecorino-Käse abgerundet werden. Der Pecorino, der normalerweise in der Zeit von November bis Juni hergestellt wird, kommt vor allem aus den Gegenden um Latina, Frosinone und Rieti.

Der Pecorino, der normalerweise in der Zeit von November bis Juni hergestellt wird, kommt vor allem aus den Gegenden um Latina, Frosinone und Rieti.

Mindestens acht Monate reift der Käse an einem gut belüfteten, kühlen Ort, bis er nicht mehr süß, sondern pikant und etwas salzig schmeckt. Die Rinde wird dabei mit Olivenöl oder anderen Fetten eingerieben, damit sie nicht austrocknet oder brüchig wird. Ohne den beliebten Pecorino wäre eine Vielzahl von Gerichten wie Trippa alla romana (Kutteln in Tomaten-Minzsauce), Spaghetti alla carbonara (mit Speck, Ei und Käse), Cacio e pepe (Spaghetti mit Käse und Pfeffer), Bucatini all’amatriciana (mit Speck, Schmalz, Tomaten und Peperoncini) oder Gnocchi alla romana (Gnocchi mit Pecorino oder Parmesan, Butterflocken und wahlweise mit Salbei bestreut und gratiniert) sicherlich nicht halb so gut.

Die Küche des Latiums wird wahrscheinlich am besten von der römischen Küche verkörpert, die wiederum von beinahe allen italienischen Regionen beeinflusst wurde.

So kommt das bekannte Abbacchio al forno (Milchlamm aus dem Ofen) ursprünglich aus den Abbruzzen, die Aufschnitte aus Umbrien und die Tradition, Fische mit Kräutern zu würzen, eigentlich aus der Toskana. Aber die römische Küche wurde natürlich auch von fremden Kulturen geprägt.

Eine Sonderstellung nimmt hier die Küche der jüdischen Gemeinde in Rom ein. Frittierte Artischocken, Auberginen, gebackener Radicchio zu blauem Fisch sowie viele ausgebackene Süßwaren wie die Frittelle (frittierte Reisbällchen mit Honig und Zimt) sind beispielsweise jüdischen Ursprungs. Aber die römische Küche ist vor allem für ihre Einfachheit bekannt. Über die Jahrhunderte haben die Einheimischen gelernt, aus wenigen Zutaten leckere Gerichte zuzubereiten.

Oft verwendeten sie dazu auch das, was auf den Straßenmärkten noch übrig war. Das erklärt auch, warum in der römischen Küche teurer Fisch nur äußerst selten verwendet wird. Stattdessen kocht man mit Rochen oder dem „Quinto Quarto“. Da in Rom das hochwertige Fleisch den Mitgliedern der Adelsfamilien und der Kurie vorbehalten war, blieb dem Volk oft nur das „Fünfte Viertel“, wozu Innereien wie Herz, Leber, Lunge, Nieren, Kalbsbries und auch Kutteln gehören. Aber mit etwas Spitzfindigkeit wurden aus den einfachsten Zutaten unglaublich wohlschmeckende Gerichte.

Antico Falcone

Viele Wege führen nach Rom – so auch unsere Suche nach den originellsten und besten Trattorien Italiens. Doch wo startet man die TRATTORIA-TOUR in einer Metropole mit 2,7 Millionen Einwohnern allein im Stadtgebiet? Wir verlassen uns, wie so oft auf unserer kulinarischen Entdeckungsreise, auf das Urteil der Menschen, die wir auf den Plätzen und Straßen treffen.

Wir hören uns also um und lernen, dass es in Rom eine Trattoria gibt, die zum Nationaldenkmal erklärt wurde: Wenn nicht dort beginnen, wo dann? Die Trattoria „Antico Falcone“, die im 15. Jahrhundert gegründet wurde und im Besitz der Familie Strozzi ist, ist beinahe jedem Römer ein Begriff.

Jahrhundertelang diente das Haus als Poststation, an der müde Reisende sich stärken und ihre Pferde rasten lassen konnten. Laut den Besitzern war das Haus eine der letzten Poststationen in Rom und es scheint sich seitdem nicht viel verändert zu haben.

Antico Falcone
Via Trionfale 60
00195 Rom
+39 06 39736404

1935 wurde die Trattoria „Antico Falcone“ zum Nationaldenkmal erklärt – vielleicht wegen ihrer langen Geschichte, vielleicht wegen ihrer Architektur. Wir sind jedoch der Meinung, dass es wohl wegen ihrer grünen Gnocchetti war, die mit ihrer zarten Konsistenz und ihrem Geschmack eine besondere Gaumenfreude sind. Mittags wie abends verwöhnen die Wirtsleute ihre Gäste mit den gewohnten, äußerst schmackhaften Spezialitäten, die je nach Saison leicht variieren.

Der Inhaber präsentiert sich als energischer, etwas schroffer Mann mit einer leicht ironischen Art. Aber alle wissen, dass er nur so tut. Hier kann man die Gäste unter ihren Saucenbärten leise lachen sehen, während der Inhaber immer wieder meint, er könne es gar nicht erwarten, endlich in Rente zu gehen. Dabei ist allen klar, dass er ohne seine Trattoria gar nicht leben könnte.

Die Römer ebenso wenig.

Sora Margherita

Wie so viele Trattorien auf unserer Reise, ist auch die Trattoria „Sora Margherita“ gar nicht so leicht zu finden. Wir stehen vor einem mit roten Vorhängen versehenen, unscheinbaren Eingang, der genauso gut der Eingang eines x-beliebigen Hauses sein könnte.

An der Tür kein Schild, sondern nur einige Lichter, die in Gänseblümchen-Form angeordnet sind, denn auf italienisch heißt Margherita Gänseblümchen.

Zur Synagoge und dem Jüdischen Viertel sind es nur ein paar Schritte und so flossen hier schon immer jüdische und römische Einflüsse zusammen, wodurch eine ganz besondere Küche entstand.

Sora Margherita
Piazza delle Cinque Scole 30
00186 Rom
+39 06 6874216

Am besten wählt man als Antipasti die Carciofi alla Giudia (Artischocken auf jüdische Art) und als Hauptgericht die fantastischen Gnocchi alla romana. Schon um 7 Uhr morgens beginnt der Koch mit der Arbeit. 100 Eier und einige Stunden später ist dann die hausgemachte Pasta fertig, die selbst die anspruchsvollsten Gäste glücklich macht.

Auch die Speisekarten selbst sind etwas ganz Besonderes: Sie werden vom Ehemann der Inhaberin Lucia – einem Maler – höchstpersönlich liebevoll auf gelbes Papier geschrieben und mit kleinen Zeichnungen versehen.

Die Wände der beiden kleinen Speisezimmer atmen die Geschichte der Trattoria: Bilder, Poster und kleine Zettelchen an den Wänden zeugen von einer längst vergangenen Zeit und erinnern an die Gedanken, Gefühle und Äußerungen früherer Gäste. Es scheint ein bisschen so, als möchte jeder, der hier gesessen hat, auch der Nachwelt hinterlassen, wie wundervoll und authentisch die römische Küche hier schmeckt.

Trattoria Matricianella

Steigt man in Rom in ein Taxi und sagt „Via del Leone 4“, werden die meisten Taxifahrer ausrufen: „Ah... Matricianella!“ Seit 1957 verwöhnt diese legendäre Trattoria Einheimische wie Touristen mit traditionellen Gerichten, die mitunter sehr phantasievoll zubereitet werden. Das Lokal ist äußerst beliebt.

Man sollte also auf jeden Fall einen Tisch reservieren und dann auch pünktlich erscheinen – ansonsten kann es leicht passieren, dass man im Eingangsbereich oder gar draußen warten muss, um in den Genuss des ausgezeichneten Essens zu kommen.

Matricianella
Via del Leone 3
00186 Rom
+39 06 6832100

Das Personal besteht aus freundlichen, aufgeweckten Römern, die stets zu Späßen aufgelegt sind: Wenn sie mal wieder jemanden entdecken, der auch den letzten Rest Sauce vom Teller wischt, wird gerne gescherzt: „Es sieht so aus, als hätte es dir nicht geschmeckt. Ich werde den Koch gleich fragen, ob er das Gericht nicht noch mal machen könnte!“

Am begehrtesten sind die Tische draußen unter den weißen Sonnenschirmen mit den netten Lampen, wo man sich wie in einem kleinen Wohnzimmer fühlt.

Das Menü ist perfekt, selbst jemand, der noch nicht so viel Erfahrung mit der italienischen Küche hat, wird hier voll auf seine Kosten kommen. Auf der ersten Seite der Speisekarte empfiehlt der Koch außerdem, welcher Wein am besten zu den verschiedenen Gerichten passt. Kein Wunder also, dass die meisten Gäste die „Matricianella“ glücklich und manchmal leicht taumelnd verlassen.

Vecchia Roma

Das „Vecchia Roma“ wurde uns von Freunden empfohlen, die uns sagten, wir müssten der Trattoria unbedingt einen Besuch abstatten.

Das Restaurant liegt im Keller eines alten Gebäudes und fällt durch seine Lage nicht direkt ins Auge, sodass es nicht so sehr von Touristen bevölkert ist wie viele andere Restaurants in Rom.

Die Spezialität des Hauses sind Bucatini all’amatriciana, serviert in Pecorino – eine sehr originelle Kreation.

Dabei wird nicht der Käse in die Pasta gegeben, sondern umgekehrt die Pasta in den Käse.

Auf diese Weise schmilzt der Käse direkt in die Pasta hinein. Was für eine geniale Idee!

Im Publikum finden sich hauptsächlich Stammgäste, die das Lokal offensichtlich lieben als wäre es ihr eigenes.

Vecchia Roma
Via Ferruccio 12 b
00185 Rom
+39 06 4467143

Den ganzen Tag über strömen hier Menschen die Treppe hinauf oder hinab, fast so, als wären sie hier zuhause. Simone, der Kellner, begrüßt alle Gäste herzlich und begleitet sie zu ihren Tischen. Die Portionen im „Vecchia Roma“ sind riesig – besonders empfehlen können wir die unglaubliche flambierte Pasta, die direkt in einem ausgehöhlten Pecorino-Laib zubereitet wird.

Das Restaurant ist außerdem sehr gut besucht – ein Wunder, wenn man bedenkt, dass sich seine hohe Popularität allein aus Empfehlungen von Mund zu Mund speist.

Um Enttäuschungen zu vermeiden, sollte man hier besser einen Tisch reservieren.

Es hilft auch nichts, Namen zu nennen oder sich als Berühmtheit auszugeben – hier werden alle Gäste gleich behandelt.