Liguria

Perfektes Pesto

Dank des in Ligurien vorherrschenden Mikroklimas hat das Basilikum aus dieser Region einen ganz eigenen Duft und einen besonderen Geschmack. Das beste Basilikum findet man in der Region zwischen dem Ortsteil Genua Prà und Pegli, zwischen Palmaro im Westen und Coronata im Osten. 

Aus diesem speziellen Basilikum stellen die Einwohner exquisites Pesto her, eine der beliebtesten Pastasaucen weltweit. Dank des Klimas gedeihen hier aber auch andere Kräuter wie Rosmarin, Majoran, Thymian, Salbei und Borretsch hervorragend und sind für die Küche der Region ebenso wichtig, denn sie verleihen zahlreichen ligurischen Spezialitäten ihren besonderen Charakter.

Das beste Basilikum findet man in der Region zwischen Genua Prà und Pegli, zwischen Palmaro im Westen und Coronata im Osten.

Das Rezept für Pesto stammt aus der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Man braucht dazu kleinblättriges Basilikum (das nicht nach Minze riechen darf), Parmesan, Pecorino, Pinienkerne, Knoblauch, mildes Olivenöl und Salz. Am besten gelingt das Pesto, indem man die Zutaten in einen Mörser aus Marmor gibt und alles mit einem hölzernen Stößel zerkleinert und miteinander vermischt. Pesto schmeckt wunderbar in Gerichten wie Lasagne, Tagliolini, Trenette, Gnocchi und Trofie, gedrehten Nudeln aus Hartweizengrieß und Wasser, die zu den einfachen, aber äußerst schmackhaften Speisen der ligurischen Küche zählen. Nicht so typisch, aber nicht weniger köstlich, ist die Verwendung von Pesto in Vorspeisen oder in Fisch- oder Fleischgerichten.

Rinderzucht hat es in Ligurien nie gegeben, darum kommt Fleisch nur selten auf den Tisch. Stattdessen bietet der Speisezettel eine große Auswahl an Fischen wie Blaufisch, Sardellen, Limonetti, Weißfisch, Geißbrasse und Graubarsch. Auch Stockfisch und Kabeljau gehören zum beliebten Angebot der traditionellen ligurischen Küche. Eine begehrte Vorspeise ist die Panissa, ein frittiertes Püree aus Kichererbsenmehl.

 

Ganz ähnlich ist auch Fainà (Farinata), ein typisches Gericht aus Genua und der Westküste Liguriens. Die Mischung aus Wasser, Kichererbsenmehl und Olivenöl extra vergine wird im Ofen gebacken und heiß serviert. Eine weitere Spezialität der Region ist Focaccia (im Dialekt „Fugassa“ genannt), eine Art Fladenbrot mit Olivenöl und Salz. Focaccia ist für die Einheimischen besonders wichtig und wird fast jeden Tag gegessen. Wenn man die Riviera von Arenzano über Loano nach Ventimiglia entlangfährt, findet man Il capon magro, ein Gericht aus Seebrasse und Hummer mit frisch gekochtem Gemüse.

Wer gerne viele verschiedene Meeresfrüchte genießt, der sollte unbedingt Burrida probieren: Hier werden Oktopus, Sepia, Scheidenmuscheln und Garnelen zusammen mit Pilzen und Gemüse gekocht und mit Olivenöl und Pinienkernen abgeschmeckt. Ligurien bietet nicht nur eine atemberaubende Landschaft, sondern vor allem auch eine hervorragende Küche. Die folgenden Trattorien zeigen, wie vielfältig diese Küche ist – echtes Pesto, frittierter Fisch aus der Papiertüte und unvergessliche ligurische Focaccia!

Rinderzucht hat es in Ligurien nie gegeben, darum kommt Fleisch nur selten auf den Tisch. Stattdessen bietet der Speisezettel eine große Auswahl an Fischen wie Blaufisch, Sardellen, Limonetti, Weißfisch, Geißbrasse und Graubarsch. Auch Stockfisch und Kabeljau gehören zum beliebten Angebot der traditionellen ligurischen Küche. Eine begehrte Vorspeise ist die Panissa, ein frittiertes Püree aus Kichererbsenmehl. Ganz ähnlich ist auch Fainà (Farinata), ein typisches Gericht aus Genua und der Westküste Liguriens. Die Mischung aus Wasser, Kichererbsenmehl und Olivenöl extra vergine wird im Ofen gebacken und heiß serviert. Eine weitere Spezialität der Region ist Focaccia (im Dialekt „Fugassa“ genannt), eine Art Fladenbrot mit Olivenöl und Salz. Focaccia ist für die Einheimischen besonders wichtig und wird fast jeden Tag gegessen. Wenn man die Riviera von Arenzano über Loano nach Ventimiglia entlangfährt, findet man Il capon magro, ein Gericht aus Seebrasse und Hummer mit frisch gekochtem Gemüse.

Wer gerne viele verschiedene Meeresfrüchte genießt, der sollte unbedingt Burrida probieren: Hier werden Oktopus, Sepia, Scheidenmuscheln und Garnelen zusammen mit Pilzen und Gemüse gekocht und mit Olivenöl und Pinienkernen abgeschmeckt. Ligurien bietet nicht nur eine atemberaubende Landschaft, sondern vor allem auch eine hervorragende Küche. Die folgenden Trattorien zeigen, wie vielfältig diese Küche ist – echtes Pesto, frittierter Fisch aus der Papiertüte und unvergessliche ligurische Focaccia!

Da Maria

Diese Trattoria ist in ganz Ligurien als Institution für Pesto und echte genuesische Kochkunst bekannt.

Die Osteria „Da Maria“ wurde 1946 von Maria Mantè eröffnet. Auch wenn Maria nicht mehr bei uns ist, ihr Foto an der Wand hat ein wachsames oder besser: kontrollierendes Auge auf alle.

Die Trattoria wird ganz in ihrem Geiste und vor allem entsprechend ihrer Küche weitergeführt – streng nach Genueser Art.

Die Einheimischen, das Menü und vor allem die Atmosphäre haben sich im Laufe der Jahre nicht verändert: ein Geschmack, den man nicht nur auf dem Gaumen spürt, sondern mit allen Sinnen erleben kann.

Da Maria
Vico testadoro 14r
16123 Genua
+39 010 58 10 80

In der Osteria verteilen sich über zwei Etagen mehrere Räume mit weißen und grünen Wänden und Kacheln, Holztischen und karierten Tischtüchern. Das Menü ist handgeschrieben und viele Zettel an den Wänden und an der Decke preisen die typischen Spezialitäten an.

Um die Mittagszeit wird es voll, denn Marias berühmte Köstlichkeiten erfreuen sich großer Nachfrage.

Echtes Pesto muss je nach der Pasta, die es begleiten soll, eine andere Konsistenz haben. Für die traditionellen Trenette darf das Pesto nicht zu dick sein, damit es leicht über die Pasta gleitet und sich darauf verteilt; bei den Testaroli (eine Pastasorte benannt nach der Testa, einer Art Pfanne, in der sie angebraten wird) muss das Pesto die Konsistenz der Pasta unterstützen.

Da ist Marias Pesto genau richtig und es wird ausschließlich aus Basilikum aus Prà hergestellt. Unbedingt zu empfehlen sind auch die Taglierini verdi al sugo di funghi (grüne Taglierini mit Pilzsauce), der Polpettone alla Genovese (ein genuesischer Hackbraten) und die unwiderstehlichen gefüllten Sardellen.

 

Wer alleine kommt, setzt sich traditionsgemäß zu anderen Gästen an den Tisch, denn hier kommt man immer schnell ins Gespräch.

Panifici Moltedo

Hier in der Bäckerei „Moltedo“ in Recco soll es die beste, die bekannteste, die schmackhafteste, ja die unwiderstehlichste Focaccia geben.

Frisch aus dem Ofen kommt sie heiß, verführerisch duftend, mit geschmolzenem Käse, der leichte Fäden zieht.

Die Kunst, Focaccia so zu backen, lernt man nicht von heute auf morgen.

Aber hier beherrscht man sie.

Panifici Moltedo
Via XX Settembre 2-4
Via B. Assereto 15
16036 Recco (Genua)
+39 081 857 40 46

Die Geschichte der „Panifici Moltedo“ reicht schließlich bis ins Jahr 1874 zurück, und seitdem beglückt die Bäckerei Reccos Einwohner mit ihrer hervorragenden Focaccia mit Käse oder Zwiebeln, ihrer köstlichen Farinata (Kichererbsenfladen) und vielen anderen regionalen Spezialitäten. Natürlich ist das „Panifici Moltedo“ ein Familienunternehmen.

Eines darf man sich im Leben auf keinen Fall entgehen lassen: sich hier im „Panifici“ eine Focaccia zu kaufen und sie auf der nur wenige Schritte entfernt liegenden Promenade inmitten einer der schönsten Landschaften der Welt zu genießen.

Der malerische Blick über den kleinen Hafen, dazu die Focaccia – das allein ist die Reise nach Recco wert!