Lombardia

Reich an Reis

Diese Region, die von den Ufern des Po bis hin zu den Alpen reicht, gehört zu den reichsten und wirtschaftlich stärksten Gebieten Europas.

Doch nicht nur Industrie prägt die Lombardei, die Region ist auch ein wichtiger Produzent von Rind- und Schweinefleisch, Milch, Butter und Käse.

Aber Reis ist wahrscheinlich das wichtigste Produkt der Region. Der Reis wird meistens im Grenzgebiet zum Piemont angebaut, von Cuneo (Piemont) im Westen bis zum Ticino im Osten, von Vercelli im Norden bis Casale Monferrato im Süden.

Die lombardischen Reisfelder erstrecken sich auf einer Fläche von 77.000 Hektar. In diesem künstlich angelegten Sumpfgebiet wird seit Jahrhunderten Reis angebaut.

Die Reisfelder erstrecken sich auf einer Fläche von etwa 77.000 Hektar bis in die Provinz Pavia. In diesem künstlich angelegten Sumpfgebiet wird seit Jahrhunderten Reis angebaut – heute macht es Italien zum größten Anbau- und Exportland von Reis in Westeuropa. Die wichtigsten Reissorten sind: Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, Sant’Andrea und Vialone Nano. Jede Reissorte hat ihre charakteristischen Eigenschaften und ihren eigenen Verwendungszweck: Arborio und Carnaroli eignen sich perfekt für cremige Risottos, Balilla für Desserts, Vialone Nano für Salate und Fisch oder Gemüserisottos.

In der Lombardei gibt es unzählige Reisgerichte – das bekannteste ist wohl der inzwischen weltberühmte Risotto alla Milanese, ein traditionsreiches Rezept mit Safran und Reis.

 

Bei der Zubereitung von Reis sind in der Lombardei der Fantasie wirklich keine Grenzen gesetzt: Es gibt nicht nur tausend Risotto-Variationen – ob nun klassischer Risotto alla Milanese oder Risotto mit Wirsing und Salsiccia, mit Kürbis, Pilzen, Ente, grünem Spargel – sondern auch noch unzählige andere bekannte Reisgerichte wie Sformato di riso (Reiskuchen) oder Riso e latte, eine Art Kürbis-Milchreis. Wie in anderen Regionen auch, hat hier jede Provinz ihre kulinarischen Besonderheiten. Seit jeher wurden anspruchsvolle mit einfachen Gerichten kombiniert, wodurch neue interessante Rezepte entstanden. Cotoletta alla Milanese (Paniertes Schnitzel) und Ossobuco (Kalbshachse nach Mailänder Art) sind Klassiker der mailändischen Küche.

Bergamo ist für seine Polenta-Gerichte bekannt. Cremonas Spezialitäten sind Salami, Mostarda (Senffrüchte) und Torrone (Nougat).

In Mantua dürfen Tortelli di zucca (Kürbistortelli), Riso alla pilota (Risotto mit Wurstbrät) und Süßwasserspezialitäten auf keiner Speisekarte fehlen. Die „Bergküche“ des Veltlins ist etwas rustikaler: Pizzocheri, eine regionale Nudelart, die mit Kartoffeln, Fontina-Käse, Spinat, Wirsing oder Mangold serviert wird, sind hier ein kulinarisches Muss.

Eine weitere Spezialität dieser Bergregion ist die Supa de can, eine Brühe mit Ei, Käse und Semmelbröseln.

Luca e Andrea

Die Suche nach den besten Trattorien Mailands beginnen wir in der Altstadt, an einem der Navigli, den typischen Kanälen in und um Mailand, die schon in der Antike als Verkehrswege genutzt wurden.

Hier, bei dem einen oder anderen Glas Weißwein, erfahren wir mehr über die Trattorien der Gegend.

Die Einheimischen meinen: „Naja, das kommt darauf an. Wenn ihr mal sehen wollt, wie Mailand früher war, dann geht am besten zu ‚Luca e Andrea‘.“

Hier hat definitiv Anita, die Bedienung, das Sagen. Sie empfiehlt uns Risotto alla Milanese (Safran-Risotto) mit Ossobuco natürlich!

Luca e Andrea
Alzaia Naviglio Grande 34
20144 Mailand
+39 02 58101142

Danke, Anita: Der leichte körnige Geschmack des Reises bildet einen herrlichen Gegensatz zum intensiven Geschmack der Sauce.

Einfach köstlich. Andrea, der Besitzer, pendelt zwischen Tresen, Tischen und Freiem. Jeder kennt ihn, jeder grüßt ihn und er nickt stets mit einem Lächeln zurück.

Die ausgezeichnete Küche hier gleicht einem Wunder: Wie kann man in einer derart kleinen Küche, in einem Café, so hervorragend kochen? Vielleicht liegt es in der Tradition der alten Milchbars und Bistros. “Luca e Andrea“ jedenfalls ist wie ein Relikt aus der „guten, alten Zeit“, samt hochprozentigem Digestif am Tresen, den der Besitzer nach einem Essen selbstverständlich spendiert.

Alzaia 26

Wir bleiben in der Nähe des Naviglio Grande. Wenn wir die Art von Trattoria beschreiben, die wir suchen, entgegnet man uns häufig: „Wie viel wollt ihr denn ausgeben?“

Auch wenn wir in Mailand sind – der Preis spielt in Italien immer noch eine große Rolle.

Wir erklären, dass wir ein Lokal mit einer guten einfachen Küche suchen, ein Lokal, das Einheimische lieben. Auf ein Lokal können sich alle einigen: „Alzaia 26“.

Es sei ein richtig gemütliches Stammlokal und für die Leute der Gegend wie ein zweites Zuhause, so sagt man uns.

Alzaia 26
Alzaia Naviglio Grande 26
20144 Mailand
+39 02 8323526

Man hat uns nicht zu viel versprochen!

Hier wird alles mit frischen Zutaten zubereitet. Bestellen Sie also nichts, was gerade nicht Saison hat: Man wird Sie sonst anschauen, als seien Sie verrückt!

Im „Alzaia 26“ ist alles hausgemacht – von der Pasta bis zum Dessert.

Die Trattoria befindet sich in einem Casa di ringhiera, einem der typischen Mailänder Häuser aus dem 18. Jahrhundert mit großem Innenhof und Außentreppe.

Die Kellner sind schnell und freundlich und die Preise erschwinglich, was heutzutage nicht zu unterschätzen ist.

Die Trattoria eignet sich auch perfekt, um hier den Abend zu beginnen.

Trattoria Sant’ Eustorgio

In der Gegend, die von der imposanten Kirche Sant’ Eustorgio dominiert wird, herrscht eine klassische, elegante Atmosphäre. Hier offenbart sich uns eine weitere Seite des wunderschönen Mailands.

Als wir die Trattoria „Sant’ Eustorgio“ betreten, bemerken wir sofort den großen, offenen Ofen. Ein gutes Zeichen!

Wir probieren die Focaccia. Sie ist genauso gut wie die in Genua und Neapel.

Aber am meisten fasziniert uns Paolo, der Besitzer. Wer auch immer gesagt hat, die Mailänder seien kalt, war noch nie hier.

Trattoria Sant’ Eustorgio
Piazza Sant’ Eustorgio 6
20122 Mailand
+39 02 58101396

Paolo kümmert sich um seine Gäste, er verwöhnt sie geradezu. Er bewegt sich zwischen den Tischen, als sei er zu Hause und empfiehlt uns I cestini di carciofi con fonduta di formaggio (mit Käse überbackene Artischocken): Noch heute läuft uns beim Gedanken an dieses Essen das Wasser im Mund zusammen.

Und da wir schon mal hier sind, sollen wir auch unbedingt die Pappa al pomodoro probieren, die berühmte Tomaten-Brotsuppe. Ursprünglich kommt die Suppe aus der Toskana, inzwischen ist sie aber in ganz Norditalien verbreitet. Auch der äußerst schmackhaften Torte mit Auberginen und Käse konnten wir nicht widerstehen. Sie zerging uns förmlich auf der Zunge.

Diesen Koch wollen wir kennenlernen! Die Gerichte schmecken wirklich ausgezeichnet. Also stellt uns Paolo den Koch vor: „Hat es Ihnen geschmeckt?“, fragt er. „Dann gebe ich Ihnen die Rezepte.“ Er setzt sich tatsächlich zu uns und verrät uns seine Rezepte.

Äußerst ungewöhnlich für einen Koch. Aber dieser Mann ist genauso außergewöhnlich wie seine Küche. Jetzt wissen wir, warum diese Trattoria bei den Einheimischen so beliebt ist: Sobald man Paolo und seinen Koch kennengelernt hat, will man einfach wiederkommen.