Marche

Ein Paradies für Geflügelliebhaber

Die kulinarische Landschaft der Marken (Marche) wird einerseits von der Lage am Meer geprägt, andererseits vor allem vom Leben auf dem Lande. Die Gastronomie der Region basiert auf dem Konzept der Selbstversorgung vom Bauernhof.

Das bedeutet, dass hier entweder nur direkt auf dem Hof erzeugte Produkte auf den Tisch kommen, oder dass diese Produkte gegen andere Lebensmittel eingetauscht werden (beispielsweise Sardinen gegen Eier oder Pilze, oder Gemüse gegen Fisch).

Typische Gerichte der Marken sind in Butter angebratene und mit Trüffeln bestreute Spiegeleier, Cappelletti (eine Art Tortellini) in Kapaunbrühe und im Backofen geschmortes Geflügel wie Hühnchen oder Ente.

Im Mittelpunkt steht dabei hauptsächlich Fleisch, insbesondere von den auf dem Hof gehaltenen Tieren. Deshalb spielen in der märkischen Küche Geflügel wie Enten, Tauben und Gänse, aber auch Kaninchen eine wichtige Rolle. Die Marken sind unsere letzte Station, bevor wir Mittelitalien erreichen, wo die Pasta nur aus Wasser und Mehl hergestellt wird. Typische Gerichte der Marken sind in Butter angebratene und mit Trüffeln bestreute Spiegeleier, Cappelletti (eine Art Tortellini) in Kapaunbrühe und im Backofen geschmortes Geflügel wie Hühnchen oder Ente. Das Hühner und Hasenfleisch der Bauernhöfe in der Region zeichnet sich durch seine hohe Qualität und seinen unvergleichlichen Geschmack aus. Es stellt die Grundzutat für zahlreiche köstliche Gerichte dar, beispielsweise in potacchio arrosto (ein in Weißweinsud gegarter Braten), alla cacciatora (Braten nach Jägerart) oder in porchetta (gefüllter Schweinekrustenbraten), dazu viele frische Kräuter.

Geflügelinnereien werden verwendet, um Ragouts noch schmackhafter zu machen und spielen auch als Hauptzutat in Vincisgrassi eine wichtige Rolle. Dabei handelt es sich um ein typisches Gericht der Provinz Macerata, eine Art Lasagne mit einer reichhaltigen Sauce aus Geflügelinnereien. Wer sich selbst zu den Geflügelliebhabern zählt, dem können wir an dieser Stelle besonders unsere Geflügel-Rezepte ans Herz legen. Eine weitere regionale Spezialität ist Brodetto di mare, eine schmackhafte Fischsuppe. Jeder Ort hat hier seine eigene Variante und häufig unterscheiden sich die einzelnen lokalen Varianten sogar stark voneinander. Das Gericht besteht hauptsächlich aus Krustentieren, Blaubarsch, Kräutern und Olivenöl. Häufig werden auch Tomaten und anderes Gemüse verwendet. Auch Olive all’ascolana (mit Fleisch gefüllte, panierte und frittierte Oliven) sind ein beliebtes Gericht, das bereits zur Zeit der Römer gerne gegessen wurde.

Wer etwas Luxus sucht, sollte den Tartufo bianco (weißer Trüffel) aus den Marken kosten, der zu den besten der Welt gehört. Zu finden ist dieser von Oktober bis Februar in Sant’Angelo in Vado, Sant’Agata Feltria und in Acqualagna. Der weiße Trüffel passt vorzüglich zu den regionalen Gerichten und steht deshalb in vielen Restaurants und Osterias auf der Speisekarte.

Osteria La Guercia

Leider kommen nicht sehr viele Touristen in die Region der Marken, was schade ist, denn die Landschaft ist schön und die regionalen Speisen sind köstlich.

Wer also Lust hat, in einem noch unentdeckten Teil Italiens kulinarisch überrascht zu werden, dem können wir das, was in den Marken aus den Schätzen vom Bauernhof ganz unkompliziert zubereitet wird, nur aus vollem Herzen empfehlen.

Vom Hauptplatz in Pesaro passieren wir einen schönen alten Torbogen, bevor wir beim Gebäude aus dem 16. Jahrhundert ankommen, in dem sich die Osteria befindet.

Antica Osteria La Guercia
Via Baviera 33
61100 Pesaro
+39 0721 33463

Das Lokal öffnete 1906, zunächst als Weingeschäft. Bei einer Renovierung im Jahr 1946 entdeckte man hier antike Mosaike und eine römische Villa aus dem ersten Jahrhundert v. Chr. Ein weiteres Highlight sind die drei Fresken von Walter Bettini, die sich im Speiseraum der Osteria befinden.

Aus künstlerischer Sicht weniger interessant, aber umso rührender sind die Inschriften der Schüler, die zu Beginn des 20. Jahrhunderts die Schule schwänzten, um hier zu trinken.

Diese Inschriften zeigen, welche Zuneigung die Einheimischen „La Guercia“ stets entgegenbrachten.

Früher war das Lokal voll von großen Gemeinschaftstischen, sodass die Gäste sehr nah beisammen saßen

Wie viele Liebesgeschichten wohl an diesen Tischen ihren Anfang fanden? Die Besitzer erzählen uns, dass frühere Kunden immer wieder gerne hierher kämen, um ihre alten Inschriften zu lesen. Und was steht auf der Speisekarte? Das Angebot besteht aus verschiedenen kalten Fleischgerichten, klassischem Piadina (dünnes, knuspriges Pizzabrot) mit Schweineschmalz nach Großmutters Art, eine Vorspeise aus verschiedenen Bruschetta-Variationen (mit Oliven, Pilzen, Tomaten und Aufschnitt), Ravioloni (große Ravioli) gefüllt mit grünem Gemüse und Ricotta sowie Strozzapreti alla Guercia und Vincisgrassi (eine Art Lasagne) mit Ragout.

Ich kann mich erinnern, dass meine Großmutter für uns Kinder auch derlei Gerichte kochte. Die Küche im „La Guercia“ passt also perfekt zum historischen Umfeld.

Wer hier zu viel isst, hat die perfekte Ausrede, noch einen Verdauungsschnaps zu bestellen. Sehr zu empfehlen ist auch der mit Visciole (Sauerkirschen) angereicherte Wein!

Osteria dei Pigliapochi

Ein Name wie „Macerata“ würde dieser Trattoria deutlich besser zu Gesicht stehen, da der Ortsname ihre lokale Verwurzelung betonen würde.

Ihr eigentlicher Name wird ihr kaum gerecht. „Pigliapochi“ bedeutet auf Italienisch „fang ein wenig“, dabei fängt dieses kleine Lokal doch eine ganze Menge, vor allem Gäste!

Am Tag unseres Besuchs scheint der Küchenchef etwas nervös, auch wenn er sich alle Mühe gibt ,uns freundlich zu empfangen.

Doch die Nervosität ist nur von kurzer Dauer – der Hackbraten, den er für uns zubereitet, gelingt ihm perfekt und schmeckt vorzüglich.

Osteria Die Pigliapochi
Vicolo della Rota 8
62100 Macerata
+39 0733 264393

Die „Osteria dei Pigliapochi“ liegt in der historischen Altstadt von Macerata, nur wenige Schritte vom Hauptplatz, dem „Piazza della Libertà“.

In den Dreißigerjahren hieß die Osteria „Angeletti“ und wurde als erstes Restaurant mit einer Heizung ausgestattet. Einige dieser ersten Heizkörper können bis heute in den Räumlichkeiten der Osteria bewundert werden und funktionieren offenbar noch immer.

Wenig später wurde das Lokal zur Hauptgeschäftsstelle einer politischen Partei umfunktioniert, bevor man schließlich im Jahr 1997 zu den Wurzeln zurückkehrte und hier wieder eine Pilgerstätte für Liebhaber der guten italienischen Küche entstehen ließ.

In dieser Trattoria fühlt man sich in einen italienischen Film aus den Sechzigerjahren zurückversetzt.

Alle wichtigen Charaktere geben sich hier die Klinke in die Hand: der Carabiniere, der junge Student, der Friseur – und alle kennen sich untereinander. Sie alle kommen hierher, um gut zu essen – zusammen oder allein, das spielt hier keine Rolle. Denn wer sich unterhalten möchte, dreht einfach seinen Tisch zu den anderen. Stets zu einem Schwätzchen bereit ist auch Mario, ein treuer Stammgast, der jeden Tag hierher kommt und jedem bereitwillig seine Theorie erklärt, warum die „Osteria dei Pigliapochi“ so gut sei.

Dazu bedarf es aber eigentlich keiner langen Erklärungen – auch wir sind sofort begeistert. Zu Beginn gibt es hier meist ein vegetarisches Buffet, im Anschluss daran bietet die Karte je nach Saison wechselnde Gerichte. Eines ändert sich hier aber nie: die hohe Qualität der angebotenen Speisen.

Trattoria da Middio

Bevor wir unsere Reise fortsetzen, machen wir Halt in Ascoli Piceno. Unsere Freunde in Macerata haben uns nämlich eine Trattoria empfohlen, die vor Ort eine echte Legende sein soll.

Das Logo der Trattoria zeigt eine Sichel und eine Heugabel, Symbole, die uns an die früheren Gäste erinnern. Arbeiter, die hier nach verrichtetem Tagewerk ihren Hunger (und großen Durst) stillten.

Gäste, die die entspannte, lässige Atmosphäre ihrer Stamm-Osteria stets zu schätzen wussten.

Trattoria Da Middio
Via delle Canterine 53
63100 Ascoli Piceno
+39 0736 250867

Heute findet man hier auch viele Studenten und Büroangestellte, die lockere Atmosphäre und die Wertschätzung für gutes Essen und Gastfreundschaft aber sind geblieben.

Wer hierher kommt, speist vorzüglich, ohne dafür ein Vermögen ausgeben zu müssen. Dass das auch im heutigen Italien noch möglich ist, dafür ist die „Trattoria da Middio“ der beste Beweis!

Schließlich ist schick und teuer auch nicht immer gleichbedeutend mit hervorragender Qualität.

Ihren Namen verdankt die Trattoria dem früheren Besitzer, der inzwischen verstorben ist.

Alle hier mochten ihn und sprechen über ihn wie über einen guten Freund, den sie verloren haben. Auf diese Weise erweisen sie ihm ihren Respekt.

Die Gäste hier erinnern sich gerne an ihn, einen harten Kerl, der gerne Musik spielte, Gedichte schrieb und Witze erfand – die Wände sind voll mit seinen Texten und auch seine alte Gitarre hängt noch hier. Am Wochenende wird hier auch Fisch serviert, vor allem aber gibt es Fleischgerichte. Die Spezialität der Trattoria ist die gute alte Hausmannskost: Fleisch von Weidevieh und den umliegenden Bauernhöfen, serviert mit saisonalem Gemüse. Ehrliche und einfache Küche – aber ausgezeichnet im Geschmack.