Toscana

Heiß auf Fleisch

Die Küche der Toskana ist einfach, doch aus wenigen Zutaten werden hier unvergessliche Gerichte kreiert. Bestes Beispiel für diese Art zu Kochen ist das Bistecca alla Fiorentina (florentinisches Steak): Ein 3 cm dickes Steak, das lediglich mit ein wenig Olivenöl eingerieben und mit Salz und Pfeffer gewürzt wird.

Chianina und Maremmaner sind die bekanntesten Rinderrassen der Region. Sie werden im Val di Chiana und in der Maremma halbwild oder völlig wild gehalten.

Während Chianina-Rinder die besten Steaks liefern, wird das Fleisch des Maremmaner-Rinds vor allem für Eintöpfe und Schmorgerichte verwendet. Aus Innereien entsteht eines der beliebtesten florentinischen Gerichte: Lampredotto. Kutteln, Leber, Zunge und Hirn dienen als Hauptzutaten für die traditionellen Fleischgerichte, die auch häufig auf den Straßen angeboten werden. Auch Wildschwein ist in dieser Region ausgesprochen beliebt.

Chianina und Maremmaner sind die berühmtesten Rinderrassen der Region.

Die Toskaner servieren es „alla cacciatora“ (mit Tomatensauce und Pilzen), mit Weißwein oder mit Pilzen und Polenta. Auch Hasenfleisch wird gerne gegessen und auf viele unterschiedliche Arten zubereitet. Eine eher ungewöhnliche Zubereitungsvariante ist „in dolce forte“: mit Weißwein, Pinienkernen, Rosinen und Schokolade.

In der toskanischen Küche wird außerdem viel weißes Fleisch und Wild verarbeitet. Kleintiere vom Bauern (Geflügel, Gänse, Tauben und Kaninchen) und Wild bestimmen traditionell den Speisezettel an den Feiertagen. Schweinefleisch wird insbesondere für Wurstspezialitäten verwendet – Finocchiona (toskanische Fenchelsalami) und Soppressata (eine Art Presswurst) sollten Sie sich keinesfalls entgehen lassen.

Ein weiteres typisches Produkt der Region ist das Pane Toscano (toskanisches Brot), das einzige salzlose Brot Italiens. Es wird zu köstlichen Antipasti wie Panzanella (Brot, überreife Tomaten, Zwiebeln, Basilikum und Gurke), Fettunta (Brot, Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer), Crostini und Suppen wie die Ribollita und Acquacotta (mit Öl, roten Zwiebeln, Knoblauch, scharfen Paprika, Karotten und Tomatensauce) verarbeitet.

Weitere typische Gerichte und Zutaten der Region sind Frittelle (eine Art Pfannkuchen), Kabeljau und frittierter Fisch aus Livorno und von der Küste, Caciucco (eine Suppe mit Fisch und Schalentieren) aus der Gegend rund um Versilia, Mullet Bottarga (gepresster Meerbarbenrogen) und gefüllte Sardinen.

Nicht zuletzt rühmt sich die Toskana einer reichen Weintradition, die bis in die Zeit der Etrusker zurückreicht. In den Gegenden von Chianti, Montalcino, Val d’Elsa und Bolgheri werden einige der berühmtesten Weine der Welt hergestellt.

Da Burde

Welche Trattorien erwarten uns in der Toskana? Diese Frage soll zunächst in Florenz, ihrer Hauptstadt, beantwortet werden.

Denn dass unsere Entdeckungsreise in die wunderbare Küche dieser Region hier beginnen musste, stand außer Frage. Eine Stadt, die viel zu sehen und noch mehr zu essen bietet! Wir haben um die bereits in zahlreichen Reiseführern erwähnten Restaurants einen Bogen gemacht und stattdessen weniger bekannten und doch absolut einzigartigen Lokalen unsere Aufmerksamkeit geschenkt.

So sind wir im „Da Burde“ gelandet. „Da Burde“ wurde 1901 als Fiascheria gegründet, ein Geschäft, in dem man sich Wein abfüllen lassen kann, wo es aber auch eine Bar gibt, an der man ein Gläschen trinken kann.

Da Burde
Via Pistoiese 154
50145 Florenz
+39 055 311329

Das „Da Burde“ war immer schon ein Ort, an dem man gerne seine Zeit verbringt. Ein weiterer guter Grund für einen Besuch aber ist die wunderbare Küche. Wegen ihr kommt man das erste Mal hierher – und dann wieder und wieder.

Man sitzt inmitten von Stammgästen. Hier verbringen die Einheimischen ihre Mittagspause, allein, im Familienkreis oder gemeinsam mit Freunden: ein typisch toskanisches Restaurant.

Die Küche liegt inmitten des Restaurants, so dass man bei der Zubereitung der Steaks und anderer Gerichte zuschauen kann. Das „Da Burde“ ist seit jeher ein Familienbetrieb, geführt von der Familie Gori.

Und so entstand auch der Name: Denn der Gründer war ein Gori, der „Burde“ (Toskaner) genannt wurde.

Vom Gastraum aus hört man den Rhythmus des Messers, mit dem das Fleisch geschnitten wird. Man kann sich im Speiseraum niederlassen, inmitten der bewegten Geschichte des Restaurants und den weißen Leinentischtüchern, oder am Tisch beim Eingang eine schnelle Mahlzeit genießen und dabei die Leute beobachten.

Dabei gilt: Die Preise sind insgesamt ausgesprochen günstig und Menü und Preise sind immer gleich, egal, wo man sitzt. Die Toskaner sind ein ausgesprochen kommunikativer Menschenschlag und hier werden Sie mit Sicherheit gut unterhalten. Bestellen Sie an der Theke im vorderen Bereich des Ladens, gleich neben der Feinkostabteilung, einen Kaffee und der Onkel der Familie, ein vortrefflicher Erzähler lustiger Anekdoten, wird Ihnen Gesellschaft leisten.
Gute Laune scheint zweifellos eine der wichtigsten Zutaten der echten italienischen Küche zu sein.

Da’ Vinattieri

Das Schild sagt es schon: „Trippa e Lampredotto Da’ Vinattieri“ (Kutteln und Lampredotto – „Da’ Vinattieri“). Ohne hier gewesen zu sein, können Sie Florenz nicht wieder verlassen.

Und das aus mindestens zwei guten Gründen: Zunächst ist Lampredotto zwar mit Kutteln vergleichbar, aber nicht dasselbe. Probieren Sie es hier in Florenz, denn nirgendwo anders werden Sie dieses Gericht finden.

Und zum anderen zeigt Ihnen erst ein Lampredotto, was es heißt, Florentiner zu sein.

Da’ Vinattieri
Via S. Margherita 4/r
50122 Florenz
+39 055 294703

Den Erklärungen eines Einheimischen folgend verlaufen wir uns dennoch im Labyrinth der Altstadt , erreichen aber endlich das kleine Geschäft, ein „COMMERCIO AL DETTAGLIO DI VINI CONFEZIONATI E PANINI FARCITI“ (Wein- und Sandwich-Geschäft).

Doch in Wahrheit kommt man nur deshalb hierher, um ein leckeres Sandwich mit Kutteln oder Lampredotto zu genießen.

Wir bestellen also und gesellen uns dann zu den anderen nach draußen, denn „Da’ Vinattieri“ hat keinen Gastraum, keine Speisezimmer.

Hier wird auf der Straße gegessen, auf den Eingangsstufen oder man setzt sich auf einen Stuhl vor der Tür, das obligatorische Glas Rotwein vor sich.

Wir kommen mit einem Florentiner ins Gespräch: „Um herauszufinden, ob sie die richtige für mich war, habe ich sie mit hierher genommen. Wenn sie ein Lampredotto-Sandwich bestellen würde, dann konnten wir uns verloben. Ah, eine Frau, die ein Lampredotto-Sandwich isst, die muss man lieben.

Und wenn sie dann noch grüne Soße darauf tut, dann muss man sie einfach heiraten!“ Jetzt wissen Sie es also: Wenn Sie kein Lampredotto mögen, dann mag Sie auch keiner!

La Barrocciaia

Wer in Livorno ist, darf eines nicht verpassen: „La Barrocciaia“. Eine echte Institution, ein berühmter und konkurrenzloser Treffpunkt für Abende in Livorno.

Tagsüber beherbergt die Piazza Cavallotti den Lebensmittelmarkt der Stadt, bei Sonnenuntergang putzt sie sich mit Holztischen, Sonnenschirmen und Laternen heraus.

Dann essen hier Jung und Alt wunderbare Sandwiches, genießen Wein und typische Gerichte der lokalen Küche.

„La Barrocciaia“ ist sicher kein Nobelrestaurant: Hierher kommt man, um auf einem alten Fass sitzend ein schnelles Sandwich zu essen oder am Tisch einen Teller dampfende Pasta zu genießen.

Selbst wenn die Zeit vergeht und Orte sich ändern – die berühmte Salsa Verde, die der alte Gründer des Restaurants, Giovanni, aus geheimen Zutaten herstellt, wird Sie nicht mehr loslassen. Innen finden Sie an einer Wand zwischen Schinken und Weinfässern, handgeschrieben auf einem Stück Papier, die berühmte Sandwich-Karte.

Aus unzähligen soziogastronomischen und überlebenstaktischen Gründen werden Sie sich vermutlich für das Fantasia (Fantasie) entscheiden.

Der Grund: In der Glastheke wartet eine enorme Vielzahl köstlicher Zutaten darauf, von Ihnen gewählt zu werden, getrocknete Tomaten, Auberginen, Pecorino-Käse, eingelegte Zwiebeln, kalter Braten, die unterschiedlichsten Dressings, Oliven, Zucchini und Käse etc.

Hinter Ihnen herrscht reges Treiben: Sie werden bedrängt, als stünden Sie am Einlass zu einem Rock-Konzert. Und deshalb werden Sie sich für das Fantasia entscheiden, das vom Mitarbeiter hinter der Theke nach eigenem Gutdünken belegt wird. Schnell und unkompliziert, üppig und reichlich mit Dressing versehen, erhalten Sie so jedes Mal eine neue Kreation aus den unterschiedlichsten Geschmäckern und Aromen.
Wer sich lieber niederlassen und an den Holztischen mit Sets aus gelbem Papier die typischen Gerichte Livornos essen möchte, der sollte die Barrocciaia bereits am frühen Abend aufsuchen und ein Bier und Antipasti genießen. So hält man sich einen Platz zum Abendessen frei, denn Reservierungen werden hier nicht entgegengenommen.

Zwischen den Flaschen toskanischen Weins, den hin und her eilenden Kellnerinnen, im stetigen Strom lachender und nach Sandwiches rufender Gäste wird der Abend (wie alle guten Dinge…) schneller vorüber gehen, als Ihnen lieb ist.