Die beste Pasta der Welt?

Aimo Moroni betreibt seit 45 Jahren sein Restaurant »Il Luogo di Aimo e Nadia« in Mailand, und er ist berühmt dafür, aus den einfachsten Produkten Großartiges zu zaubern. Sein Königsgericht ist lächerlich simpel: Spaghetti mit Tomaten, Peperoncino, Knoblauch, Zwiebeln und Parmesan. Ende.

Und warum ist Aimos Teller eines der berühmtesten Haute-Cuisine-Gerichte? So berühmt, dass er bei anderen Spitzenköchen der Welt einfach »Aimos Pasta« heißt und Stammgast Leonard Bernstein die Kreation mit Beethovens Neunter verglich? Hier kommt, live aus Aimo Moronis Küche und mit Hilfe seines Kochs Alessandro, das Rezept:

 

Die Zwiebeln aus Tropea werden mit den eher süßlichen Sponzale-Zwiebeln aus dem Salento gemischt. Beide Arten sind länglich, haben eine kaum ausgeprägte Knolle und werden zunächst der Länge nach einmal geteilt und dann leicht diagonal und immer mit einer wiegenden Bewegung dünn geschnitten. (Bei Profis wie Alessandro wippt der ganze Körper leicht mit.) In einer Schüssel mischt Alessandro das Schnittgut durch. Zudem köchelt ein Gemüsefond vor sich hin. Dann werden ein paar Knoblauchzehen gesäubert und entseelt – die etwas dunkler gefärbte, meist grünliche anima in ihrer Mitte wird entfernt, eine echte Sterneköche-Sache: Die Seele ist etwas bitter, was für Knoblauch-Mittelbegabte wie mich aber kaum zu schmecken ist. Die Zehen werden richtig schön klein gehackt und in ein winziges Schüsselchen Olivenöl gegeben. In einer ordentlich großen Pfanne wird die Öl-Knoblauch-Mixtur dann unter Zugabe von noch mehr Öl erhitzt, dann kommen die Zwiebeln hinein. Die Geheimzutat: ein harmloses Lorbeerblatt, unzerteilt und untergerührt.

Nun sind endlich die Spaghetti am Zug, genauer Spaghettoni, die etwas dickere Variante, allerdings eine bis anderthalb Minuten weniger lang gekocht als auf der Packung angegeben ist. (Das macht jeder Italiener so, von der Hausfrau bis zum Sternekoch.) Die Zwiebeln werden gesalzen, rigoros mit Meersalz von den Salinen der Insel San Pantaleo vor der Westküste Siziliens. Auch eine Kelle Gemüsefond kommt hinzu. Alessandro holt ein Bündel Peperoncino, entfernt die Samen, hackt sie klein und gibt sie in die Zwiebelpfanne. Eine Tomate wird zerrupft – ja, einfach mit den Händen zerrupft – und ebenfalls in die Pfanne gegeben. Es folgen die abgetropfte Pasta und noch eine Kelle Fond. Alles wird geschwenkt, das ist diese überaus coole Bewegung, die man gar nicht oft genug üben kann: Durch das ruckartige Anheben der Pfanne gleitet der Inhalt am hinteren Ende empor, fliegt in die Luft und landet schön durcheinandergewirbelt in der Mitte. Mit einer Zange entfernt Alessandro nun das Lorbeerblatt. Er zerhackt einen Bund Petersilie (Trick: Er rollt die Petersilie zu einem länglichen Bündel ein, was das Zerteilen beschleunigt), streut die Stückchen in die Pfanne und rührt sie unter, interessanterweise nicht mit einem Holzlöffel, sondern mit seiner länglichen Zange. Mit der anderen Hand schwenkt er die Nudeln zugleich munter in der Luft herum, der Angeber. Jetzt noch der Parmesankäse aus dem Haus Bonati in Basilicanova, mehr als zwei Jahre gereift. Gerieben und wenig (»wenig!«) hinzugeben, wieder alles rühren. Das war’s! Angerichtet wird die Pasta als Nest und nicht etwa als randvoller Teller – das geht wunderbar mit jener Zange, über die ich mich zuvor gewundert hatte. Für den Glanz und die geschmackliche Bindung darf noch ein Tropfen Olivenöl darüber, für die Optik und den Geschmack ein, zwei Blättchen Basilikum.

Mir fällt das Diktum des italienischen Küchenrebells Pierfulvio Angelini ein: »Jeder Idiot kann Spaghetti mit Hummer machen. Wirklich schwierig für einen Spitzenkoch sind Spaghetti mit Tomatensauce.« Was meint er? Ja, mit Hummer wird ein Gericht praktisch von selbst schmackhaft. Aber wer ein Nudelgericht mit ganz simplen Zutaten zaubern will, muss sich wirklich Mühe geben. Das ist die große Kunst, weil jeder einen anderen Geschmack im Kopf hat, wenn er an Spaghetti denkt, wie sie die Mama einst gemacht hat.

Aimo Moroni setzt sich zu mir und blickt jeder Gabel nach, bis die Pasta in meinem Rachen verschwunden ist. Ein seltsames Gefühl, von einem der besten Köche der Welt beobachtet zu werden – beim Essen seines Gerichts. Aber immerhin: Ich bekleckere mich nicht, was viel heißen will, trage ich doch ein frischgestärktes weißes Hemd, das um Flecken geradezu bettelt. Jedenfalls fühle ich mich genötigt, jeden Bissen zu kommentieren, aber neben einem ständigen »Buonissimo!« fällt mir bald nicht mehr viel ein. Was für ein komplexes, fantastisches Gericht!

Was die Atmosphäre bei Tisch entspannt, ist nicht nur das Lob, das mir Alessandro für die gekonnt auf die Gabel gerollten Spaghetti zollt (zu irgendwas mussten meine Jahre in Italien ja gut sein), sondern in erster Linie Aimo Moroni: Er isst in einem fort Brot aus einem großen Korb, schert sich nicht um die Krümel in den Mundwinkeln und auf der Kochschürze und freut sich aufrichtig. »Ich liebe Brot«, mümmelt er und greift sich das nächste Stück. »Gibt es etwas Besseres als Brot?« Ich liebe es, wie er isst, mit Gier statt mit Arroganz, mit Passion statt mit Kalkül. »Wer das Essen liebt, der liebt das Leben. Und ich liebe das Leben sehr.« Außerdem sagt Aimo folgenden wunderbaren Satz: »Paganini ist dazu geboren worden, Geige zu spielen. Ich bin dazu geboren worden zu kochen.« Er schafft es, dass es aufrichtig bescheiden klingt.

 

Stefan Maiwald