Die besten Spaghetti vongole der Welt

Fast jeder von uns erinnert sich mit Wonne daran: Spaghetti vongole, irgendwo an einem der italienischen Meere im Sonnenuntergang genossen, mit dem Duft der Macchia in der Nase und einem kühlen Weißwein daneben. Das Leben ist gut, und der Sonnenbrand auf den Schultern tut schon gar nicht mehr so weh. Interessanterweise sind Spaghetti vongole ein erklärtes Lieblingsessen vieler Spitzenköche. Und mein Lieblingsrezept ist es auch, vor allem, seit ich weiß, wie man es hinbekommt.

Auf geht’s – und die Anlaufstelle für die perfekte Pasta kann in meiner italienischen Heimat, der Insel Grado, nur Roberto Camuffo sein. Gradeser seit unzähligen Generationen, was hier sehr wichtig ist. An genau jenem Tag, als Roberto mich zu seinem Küchengehilfen ehrenhalber ernannte, hatte er einen besonders prominenten Gast zu bekochen, und auch noch an einem besonderen Ort, nämlich in einem Fischerhäuschen in der Lagune von Grado. Es musste lange geheim bleiben, aber die Sängerin Elisa kam zu uns. Elisa kennen Sie nicht? Zugegeben, sie ist in Italien größer als in Deutschland, aber sie ist auf dem Weg zum Weltstar, nicht zuletzt, weil ihr wichtigster Förderer Ennio Morricone heißt, der geniale Filmkomponist (»Spiel mir das Lied vom Tod«, »Für eine Handvoll Dollar«). Morricone, der große alte Mann der guten und richtigen Musik, komponierte auch die Stücke für Quentin Tarantinos Film Django Unchained. Die Titelmelodie »Ancora Qui« komponierte und sang Elisa – sie spielte bei der Aufnahme auch alle Instrumente selbst ein – und sie galt als heiße Kandidatin für den Oscar für den besten Soundtrack 2013. Unfassbarerweise war sie nicht einmal unter den fünf Nominierten, doch davon lässt sie sich nicht die Karriere verderben und ich nicht meinen Stolz, für sie gekocht zu haben.

Aber es geht nicht um die künftige Gianna Nannini, sondern um die Spaghetti Vongole, die größer sind als jeder vergängliche Ruhm.

 

Und wie bereitet man sie nun zu?

Dieses fabelhafte Gericht ist ganz einfach, wenn man sich an Roberto hält und nicht an Kochrezepte. Alle deutschen Rezepte reden davon, die Venusmuscheln lange und ausdauernd unter kaltem Wasser zu spülen, gar stundenlang in einem Wasserbad aufzubewahren. „Auf gar keinen Fall!“, schimpft Roberto. Es geht ja gerade darum, den Meeresgeschmack zu erhalten.

Daher: Die Venusmuscheln nur kurz und entschlossen mit kaltem Wasser abspülen, das muss reichen. Danach: Finger weg von kräftigem Olivenöl, dessen Eigengeschmack für die Muscheln zu mächtig ist, stattdessen mildes Olivenöl oder Sonnenblumenöl in die große Pfanne.

Ein paar Zehen Knoblauch schön klein hacken. Wenn das Öl brutzelt und der Knoblauch golden glänzt, Muscheln dazu, Pfeffer und einen Schuss Weißwein. Deckel drauf. Kein Salz in die Muscheln geben! Sie sind, sofern sie nicht panisch ausgespült wurden (siehe oben), salzig genug. Nebenbei kommen die Spaghetti in einen großen Topf und werden in Salzwasser al dente
Faustregel: mindestens eine Minute weniger als auf der Packung angegeben.

In einem Schälchen mixen wir Öl mit etwas Mehl, nicht mehr als einen Teelöffel. Wenn sich die Nudeln öffnen, geben wir die Mixtur hinzu, das macht die Sauce dickflüssiger. Gern auch noch eine Kelle Nudelwasser in die Muschelpfanne geben.

Ganz am Ende frisch gehackte Petersilie. Deswegen ganz am Ende, damit die Petersilie grün und frisch bleibt. Die Spaghetti im Nudelsieb kurz abtropfen lassen, zur Muschelpfanne hinzugeben, schön durchmischen, servieren. Ganz wichtig: Die Nudeln gehören in die Muschelpfanne, nicht umgekehrt. Was noch schlimmer ist: die Nudeln auf den Teller portionieren und die Muscheln aus der Pfanne drübergeben. Nein, alles ordentlich in der großen Muschelpfanne vermischen. Das Nudeln-zur-Sauce-Prinzip gilt übrigens für alle Nudelgerichte.

Noch kurz ein Hinweis für alle Salzsnobs: Grobes Meersalz ist perfekt zum Salzen des Nudelwassers; alle anderen Salzarten – Schwarzes Salz, Rauchsalz, Wikingersalz, Hawaiianisches Meersalz, Kalahari-Salz, Himalaya-Salz oder was immer Sie bevorzugen – verlieren ihr Aroma im kochenden Inferno. Es würde sich also um reine Verschwendung handeln.

Zwei Möglichkeiten, das Gericht zu verfeinern

Erstens als sommerliche Variante: etwas Orangenschale drüberhobeln. Dabei nicht zu tief hobeln, denn die Schale selbst ist süß, die Haut zwischen Schale und Fruchtfleisch eher bitter.

Zweitens als winterliche Variante: Rogen – oder bottarga, Ihr Feinkosthändler weiß Bescheid – drüber hobeln. Das macht das Gericht schwerer, fischiger, reichhaltiger. Und überzeugte auch die wunderbare, sehr tätowierte Sängerin aus Monfalcone, die sich anschickt, die Welt zu erobern.

Wer danach Lust bekommen hat noch mehr mit Spaghetti zu kochen, kann sich dazu gerne bei unseren Spaghetti Rezepten inspirieren lassen.

 

Stefan Maiwald