Food-Pairing für Anfänger – Teil 1: Käse und Wein

Die gelungene Kombination von Käse und Wein bereitet nicht nur sehr viel Freude, sondern stellt einen auch vor einige Herausforderungen. Denn sich mit nur einem der beiden auszukennen, reicht leider noch nicht, um beides auch richtig zu kombinieren. Hieß es früher noch, dass Käse nur mit Rotwein perfekt harmoniert, so ist dies heute ein längst veraltetes Sprichwort. Tatsächlich ist es nämlich so, dass sich die meisten Käse viel besser mit Weißweinen vertragen. Habt ihr einmal einen würzig-scharfen Blauschimmelkäse mit einem guten edelsüßen Wein verkostet, dann wollt ihr nie wieder was anderes dazu trinken!

Käse ist ein sehr komplexes Nahrungsmittel, das geschmacklich salzige, saure, süße und sogar würzige und scharfe Komponenten umfassen kann. Je nach Reifezustand und Käsesorte variieren die Inhaltsstoffe eines Käses. Aufgrund der großen Vielfalt an verschiedenen Sorten, hilft es sehr, diese in verschiedene Typen einzuteilen.

 

Frischkäse: Italienische Frischkäse wie Ricotta, Mascarpone oder Mozzarella weisen keine Reifung auf und haben eine leicht säuerliche Note und relativ wenig Salz. Zu diesen Käsesorten passen besonders gut frische, fruchtige Weißweine, die den Käse mit seinen fruchtigen Noten leicht unterstützen.

Ziegenkäse und Schafskäse: Diese Käse, z.B. Pecorino weisen typischerweise einen leicht säuerlichen Geschmack auf. Im Laufe der Reifung werden sie immer trockener und bröckeliger. Ihr Geschmack wird würziger und intensiver. Junge Käsesorten verlangen nach frischen, fruchtigen Weinen, zu gereiften Sorten passen dabei eher komplexere und kräftigere Weißweine, die mit den intensiven Aromen des Käses klarkommen.

Weichkäse mit Rinde aus Weißschimmel: Diese Schimmelkäse sind meistens wunderbar cremig, fettreich und oft sehr salzig. Hierzu passen auch fruchtbetonte Rotweine wie z.B. Pinot Noir oder auch Chianti. Köstlich!

Käse mit nicht erhitztem, gepresstem Teig: In diese Kategorie fallen Käse wie z.B. Taleggio mit relativ hohem Salzgehalt. Hier passen wieder komplexere Weine und fruchtbetonte Weißweine sehr gut, die nicht zu viel Säure enthalten.

Käse mit gewärmtem und gepresstem Teig: Diese Sorten, wie Parmesan, sind sehr konzentrierte Käse mit starkem Salz-, Fett- und Umamigehalt und sind in der Lage Tannine zu binden. Deshalb kann man sie hervorragend mit Rotweinen kombinieren.

Käse mit Blauschimmel: Fetthaltige Käsesorten mit Blauschimmel, wie Gorganzola, sind sehr cremig und oft salzig und vertragen sich somit sehr gut mit eine Auslese oder Beerenauslese, da das Salzige und das Fett in der Lage sind, die Süße und den Alkohol zu neutralisieren.