Gorgonzola – der vielseitige Norditaliener

Gorgonzola, der norditalienische Schimmelkäse ist ein Multitalent und Welteroberer. Er peppt jeden Bestandteil eines italienischen Menüs auf. Gorgonzola mit Reis, Gorgonzola auf Birne, Gorgonzola an Schokolade – er taugt für viele überraschende Kombinationen. Als ich zum ersten Mal bei meiner Schwiegerfamilie zu Gast war und nach dem Fleischgang ein Riesenstück Gorgonzola auf den Tisch kam, war ich noch irritiert. Mittlerweise ist er für mich so etwas wie ein Grundnahrungsmittel geworden. So muss ich es wohl nennen, wenn mit jedem Wocheneinkauf ein großes Stück Gorgonzola in unseren Kühlschrank wandert.

Von den Almen in die Welt

Gorgonzola ist ein cremig-weicher Käse und besitzt grünblaue Schimmeladern. Der Mischung aus Kuhmilch, Lab und Salz wird eine Edelpilzkultur hinzugefügt, die für den würzig-pikanten Geschmack sorgt. Je nach Reifegrad steigert sich die pikante Schärfe. Die Reifung von Gorgonzola dauert mindestens 50 Tage (Sorte dolce, mild) bis zu über 80 Tagen (Sorte piccante, kräftig).

Er stammt aus den norditalienischen Alpenregionen Lombardei und Piemont. Der ursprüngliche Name des Käses Stracchino verde, der ‚grüne Müde‘ gibt einen Hinweis auf seine Herstellung. Gorgonzola wurde einst im Herbst mit der Milch vom Almabtrieb müder Kühe gekäst. Um ihn von einem anderen Käse mit gleicher Bezeichnung abzuheben, erhielt er den Namen der lombardischen Ortschaft Gorgonzola. Der Überlieferung nach soll er bereits seit dem 10. Jahrhundert hergestellt werden. Im Jahr 1970 gründeten die Gorgonzola-Produzenten ein Konsortium zum Schutz ihres Käses, zur Kontrolle der Produktion und zur Koordinierung des Vertriebs.

Kontrollierte Ursprungsbezeichnung

Jedes Stück Gorgonzola ist ein echtes Regionalprodukt. Seit 1996 ist Gorgonzola als kontrollierte Ursprungsbezeichnung registriert (iDenominazione di origine protetta D.O.P.). Für seine Herstellung wird nur Milch aus sechs piemontesischen und zehn lombardischen Regionen verwendet. Im Konsortium sind 38 Käsereien zusammengeschlossen, Großbetriebe und Familienbetriebe gleichermaßen. Mehr als tausend Landwirtschaftsbetriebe liefern die Milch. Im Jahr werden vier Millionen Käselaibe gekäst, davon ein Drittel exportiert. Bis ins englische Unterhaus und nach Japan reicht die Begeisterung für den ‚Müden‘.

Bekömmlich und vielseitig

Die Mischung aus cremig-süß und würzig-pikant des Gorgonzola hat Suchtpotenzial und ist der Grund für seine Vielseitigkeit. Für die Italiener ist Käse ein gesundes Nahrungsmittel, dessen Nährwert in Proteinen und Mineralien genau angegeben wird. Die gute Nachricht für die Fans des ‚Grünen Müden‘: Gorgonzola macht aufgrund seiner Dreifachfermentation bei Laktoseintoleranz keine Probleme.

Wer kürzlich in Italien war, hat sich vielleicht gefragt, wer der grimmige Bärtige ist, der für Gorgonzola wirbt. Es ist Antonino Cannavacciuolo, Sternekoch der Villa Crespi in Orta, Piemont. Der charismatische Chef schwört auf Gorgonzola, weil er sehr vielseitig ist und es wirklich Spaß bringt, Gerichte zu kreieren . Er kombiniert den Käse sogar mit Schokolade. Nach Birne der folgerichtige Schritt, oder?  Seine Rezepte findet ihr auf der Konsortiumswebsite (aber nur auf Italienisch).

 

Stefanie Claus