Käse von der Alm

Ein Stück Natur zu Hause aufleben lassen.

Leben im Rhythmus der Jahreszeiten

Die in traditionellen Verfahren in Handarbeit hergestellten Käse machen nur 1 % der Käseproduktion Italiens aus. Dafür steht dieses eine Prozent für die Wiege vieler weltbekannter Käsesorten.
Um beim Käsen dabei zu sein, verbrachte ich einen Tag bei einer Sennerfamilie auf der Alpe Nembro im Ossolatal. Morgens um sechs werden die Kühe das erste Mal gemolken. Die frische Milch wird gemeinsam mit Lab auf etwa 40 °C erhitzt. Unter Rühren entsteht so eine Masse, die sich am Boden des Kessels sammelt. Sie wird in runde Formen gepresst und reift einige Monate zum fertigen Käse.
Zweimal im Jahr zieht die Familie auf höher gelegene Almen, um das Heu im Tal für den Winter zu belassen. Von Juli bis September lebt sie auf der im Winter unzugänglichen Hochebene Alpe Veglia auf 1.700m Höhe. So wird jede verfügbare Weide auch in Höhenlagen genutzt. Den ganzen Sommer über verkauft die Sennerin Käse direkt an Wanderer, an Erzeugergemeinschaften in den Talorten und an Restaurants.

Käse mit Charakter

„Senner sind keine der Wirklichkeit abgewandten Aussteiger, die eine unmoderne Lebensform in einem lebendigen Museum bewahren“, schreibtLuigi Ranzani in seinem Buch über die Älpler im Norden des Piemont und am Lago Maggiore. Für ihn ist die traditionelle Almwirtschaft ein lebendiges Labor, in dem vererbtes Wissen im experimentellen Vergleich wächst. Entscheidungen über Produktion und Vermarktung würden immer vor dem Hintergrund der Alm und ihrer Kultur getroffen. Harmonie kann man es wohl nennen oder eben Leben im Rhythmus der Jahreszeiten.
Echte Käsefans bevorzugen die traditionell hergestellten Käse, weil sie intensivere, unverwechselbare Geschmacksnoten besitzen. Ihre Einzigartigkeit beziehen sie aus der engen Verbindung mit ihren Herkunftsorten: mit den Tieren, der Luft, dem Wasser, dem Boden. Wer so einen Käse kauft, kauft ein Kulturgut.

Bergkäse kaufen

Es gibt mehrere Wege zum eigenen Bergkäse. Naturparks wie Alpe Veglia im Norden des Piemont haben Informationen über die Bewirtschaftung der Almen. Fragt auch in Geschäften mit guter lokaler Käseauswahl nach, wo sie Älpler in der Umgebung finden. Alle ungeraden Jahre im September findet in Brà die große Käseausstellung „Cheese“ statt. Vielleicht sieht man sich ja mal dort!

 

Stefanie Claus