Kulinarische Geschichten – der beste Backfisch?

Schlendert man entlang der Via dei Giubbonari, die von Campo de‘ Fiori abgeht, trifft man auf eine kleine Piazza, die oft übersehen wird. Genauso übersehen wird auch die wunderschöne Kirche am Ende des Platzes, die der Schutzheiligen der Buchhändler, der Heiligen Barbara, gewidmet ist. Und hier, auf dem Largo dei Librai 88, befindet sich eine Institution der römischen Imbisskultur – Er Filettaro.

Hier gibt es den besten Backfisch der Stadt. Filetti di baccalà in pastella ist eine typisch römische Spezialität, die in der jüdischen Gemeinde ihren Ursprung hat: Baccalà ist in Salz konservierter Kabeljau, der lange in Wasser eingeweicht wird, um dem Fisch das Salz wieder zu entziehen. Die Fischfilets werden durch einen dünnen Teig gezogen und in Pflanzenöl kross ausgebacken.

Ich durfte bei meinem letzten Besuch einen Blick in die Küche werfen und bei der Zubereitung der filetti zuschauen. Hier gibt es keine modernen Fritteusen, sondern drei große, alte Eisenpfannen, in denen die Filets nach allen Regeln der Tradition ausgebacken werden. Tripla frittura nennt man das – dreifaches Ausbacken zu drei unterschiedlichen Öltemperaturen: Erst in Pfanne Nummer Eins. Dann werden die Filets wieder durch den Teig gezogen, kommen dann in Pfanne Nummer Zwei, nochmal durch den dünnen Teig und in der dritten Pfanne bekommen sie den letzten krossen Feinschliff, bevor sie dann auf einen großen Teller zum Abtropfen gelegt werden.

Die meisten Gäste essen die filetti im Stehen oder bestellen sie zum Mitnehmen. Aber man kann auch an einem der wenigen Holztische essen und den Trubel des Ladens beobachten. Die Tischdecken sind aus Papier, es gibt nur einen Hauswein und die Karte ist äußerst übersichtlich. Außer Backfisch kann man ein paar weitere einfache Gerichte der römischen Tradition genießen: Brot mit Butter und Sardellen, Zucchini im Teig ausgebacken, Bohnen mit Olivenöl und Puntarelle alla romana, eine besondere Zichorien Art, die als Salat mit einem Dressing aus Anchovis, Öl, Knoblauch und Essig angemacht wird.

Im Sommer wird der ganze Platz mit Tischen bestückt und man kann gemütlich draußen sitzen. Wer hingegen drinnen Platz nehmen möchte, muss sich darauf gefasst machen, nach fünf Minuten selbst wie ein Backfisch zu riechen. Aber das nimmt man gerne in Kauf, denn das gehört zum schlichten Ambiente dazu. Er Filettaro ist jeden Tag außer sonntags ab 18.00 Uhr geöffnet. Geschlossen ist es im August. Die Preise sind sehr moderat (ab 4,50 € pro Filet).

Dar Filettaro a Santa Barbara
Largo dei Librari 88 / Tel. 06.6864018

 

Alexandra Panella