Vielseitige Hügellandschaft und Trüffelregion Italiens

Kulinarische Geschichten: Küche der Abruzzen

Die Abruzzen sind eine Region Italiens, die mir sehr am Herzen liegt. Meine gesamte Familie väterlicherseits stammt aus einem kleinen Ort am Fuße des Gran Sasso, unweit der Hauptstadt L’Aquila. Von Rom ist es nur ein Katzensprung – in einer Stunde Autofahrt ist man schon da. Beeindruckende Natur (ein Drittel der Fläche steht unter Naturschutz), kleine Bergdörfer, aber auch Hügellandschaft, Strand und Meer. Das alles bietet diese Region, die vom Tourismus vergleichsweise noch unberührt geblieben ist.

Typische Rezepte der Abruzzen aus Kindertagen

Die Erinnerungen an die Küche meiner Kindheit sind ganz eng mit dem kleinen Dorf meines Vaters verbunden. Die kulinarischen Spezialitäten der Adriaküstekenne ich weniger, sie sind vor allem von fangfrischem Fisch geprägt. Ich bin eher mit der bodenständigen und zum Teil recht deftigen Küche der Gebirgsgegend aufgewachsen.

Schafszucht spielt hier eine große Rolle, so sind Lamm- und Hammelgerichte sehr verbreitet. Als Vorspeise gab es bei uns oft Bruschetta mit Coratella, einem Ragout aus Lamminnereien, oder auch die viel edlere Variante mit Trüffeln. Die Abruzzen sind nämlich eine der stärksten Trüffelregionen Italiens.

 

In den Abruzzen wird frische Pasta serviert

Wie überall in Italien wird Pasta auch hier groß geschrieben. Die berühmteste Nudelsorte der Region ist sicherlich die Pasta alla Chitarra: eckige Spaghetti aus frischem Nudelteig, der über in einem Holzrahmen bespannte Metallsaiten gedrückt wird. Eine klassische Zubereitung sind die Spaghetti alla chitarra con le pallottine. Die Nudeln müssen in einer Tomatensaucee mit winzig kleinen Hackfleischbällchen schwimmen. Ein Gedicht! Ebenso beliebte Nudelsorten sind zum Beispiel Maltagliati (sehr unregelmässig geschnittener, etwas dickerer Nudelteig). Oder Strozzapreti (übersetzt die „Priesterwürger“) an denen früher, so sagt man, manch gieriger Priester erstickt sein soll, weil er von diesen dicken, handgerollten Nudeln nicht genug bekommen konnte.

Deftige Fleischgerichte kommen häufig auf den Tisch

Abgesehen von den Küstenspezialitäten, sind die Hauptgerichte sehr fleischlastig: Schaf, Lamm, Hammel, Zicklein gehören einfach dazu. Sehr oft gegrillt, wie Arrosticini (Spieße aus winzig kleinen Lamm- oder Schafsfleischstückchen), von denen man Unmengen essen kann! Pecora alla cottora ist ein sehr deftiges Schmorgericht, das früher von den Schäfern im Freien gekocht wurde: Schafsfleisch wird vier bis sechs Stunden in einem großen Kupferkessel mit frischen Kräutern und Zwiebeln gekocht, bis das sonst zähe Schafsfleisch komplett zerfällt.

Polenta all’abruzzese – ein traditionelles Familiengericht

Ein Hauptgericht, an das ich mich ganz besonders gerne erinnere, ist Polenta all’abruzzese. Meine Oma stand früher den ganzen Vormittag in der Küche und rührte in mühsamer Handarbeit den Maisgries in einem riesigen Kupferkessel bis die richtige Konsistenz erreicht wurde. Mit der heutigen Instantpolenta kein Vergleich! Dann wurde sie auf ein großes Holzbrett verteilt,glattgestrichen und mit Tomatensauce, Salsicce und Schweinerippchen gewürzt. Dazu frisch geriebener Pecorino – natürlich auch aus der Region. Den Polenta-Weg bis zum nächsten Fleischstück musste man erst essen, sich einfach nur die Wurst herausfischen war verboten! Natürlich habe ich es als Kind trotzdem versucht…

Die Süßwaren sind herrlich bodenständig

Auch die süßen Spezialitäten der Abruzzen sind einfach undbodenständig. Ich liebe zum Beispiel Ferratelle, krosse Waffeln, die man auch zum Frühstück mit Marmelade genießen kann. Parrozzo hingegen ist ein kuppelförmiger Rührkuchen mit Mandeln, der mit Schokolade überzogen wird.

An Weihnachten darf Torrone nicht fehlen. Von dieser sehr süssen Spezialität, die zum Teil an französisches Nougat oder türkischem Honig erinnert, gibt es zwei Varianten: den weissen mit Zucker, Honig, Eiweiss und Mandeln oder den dunklen aus weicher Schokolade mit Haselnüssen.

Zum Schluss noch ein paar typische Produkte der Abruzzen, die in meiner Küche nicht fehlen dürfen: Safran aus der Hochebene von Navelli, schwarze Linsen aus dem wunderschönen Bergdorf Santo Stefano di Sessanio und roter Knoblauch aus Sulmona.

Das ist nur eine kleine und sehr persönliche Auswahl der kulinarischen Spezialitäten dieser schönen Region, die hoffentlich Lust auf mehr macht.

 

Alexandra Panella