Kulinarische Geschichten: Siena

Heute geht es nach Siena – kulinarisch gesehen sicherlich die süßeste der toskanischen Städte. Mein Favorit unter den Backwaren dort ist Panforte. Weltbekannt ist er als weihnachtlicher Gewürzkuchen – wenn man aber durch die Straßen von Siena schlendert, merkt man recht schnell, dass dieses „starke Brot“, so die wörtliche Übersetzung, hier das ganze Jahr Hochkonjunktur hat.

Sein Ursprung reicht bis ins Mittelalter zurück. Zuerst gehörte er noch zur sehr einfachen Bauernküche, als Brotteig mit getrockneten Früchten angereichert. Später wurde der Panforte in Klöstern zubereitet und zu besonderen Anlässen verschenkt. Erst in den sogenannten „spezierie„, den Apotheken der damaligen Zeit, kamen die teuren Gewürze hinzu.

Wie bei allen guten Dingen liegt das Geheimnis in der Qualität der Zutaten: Zucker, ganze Mandeln, Honig, verschiedene kandierte Früchte wie Orangeat und Zitronat und angeblich 17 verschiedene Gewürze – so viele wie es Contraden, also Stadtteile Sienas, gibt. Zehn davon treten jedes Jahr im Juli und im August beim berühmten Pferderennen auf der Piazza del Campo, dem Palio, an.

In Siena begegnet man dem Panforte an jeder Ecke, gestapelt in den schönen pasticcerie der Stadt. Eingewickelt in edel anmutendem Papier oder am Stück verkauft. Man kann den Duft durch die Schaufenster in den mittelalterlichen Gassen förmlich riechen. Wenn man Siena besucht ist, sollte ein Panforte als Mitbringsel für zu Hause auf keinen Fall fehlen, denn er schmeckt nicht nur an Weihnachten, sondern wird gerne als süßer Abschluß mit einem Gläschen Vinsanto das ganze Jahr über serviert.

Aber wo gibt es richtig guten Panforte und die anderen zwei süßen Konkurrenten, Ricciarelli (zartes Mandelgebäck) und Cavallucci (dicke Kekse mit Nüssen und Gewürzen)?
Ich habe mich nach guten Adressen für euch umgehört:

– Pasticceria Bini: Via Stalloreggi 91
Unweit vom Dom. Süße Bäckerkunst nach alter Tradition. Man kann auch die Backstube besuchen.

– Pasticceria Nannini: verschiedene Läden in der Stadt.
Der zentralste ist in Via Banchi di Sopra 24.
Das Café gehörte übrigens der Familie der berühmten Rocksängerin.

– Antica Drogheria Manganelli: via di Città 71. So sahen wohl die alten „spezierie“ aus, die Gewürzläden der Stadt.

Und ein letzter Tipp: Sehr lecker schmeckt auch der Panforte von Marabissi aus Chianciano-Terme. Den durfte ich auf der Slow-Food-Messe kennen lernen. Gibt es auch online zu bestellen.

 

Alexandra Panella