Polenta: vom Arme-Leute-Essen in die Sterneküche

Polenta ist ein Klassiker der italienischen Küche. Wenn ihr von Polenta noch nichts gehört habt, seid ihr höchstwahrscheinlich bis jetzt noch in keiner Berghütte in Italien eingekehrt. Der kräftigende Maisbrei gehört zu den Berghüttenklassikern, weil er nach einer langen Wanderung schnell neue Kräfte bringt. Wegen seiner Vielseitigkeit ist das einstige Arme-Leute-Essen Polenta inzwischen sogar in der Sterneküche angekommen. Schauen wir sie uns einmal genauer an.

Woher kommt Polenta?

Im alten Rom wurde die Polenta, ein fester Getreidebrei, aus Hirse, Dinkel, Weizen oder Kichererbsenmehl zubereitet. Später aßen die Bauern, die sich Fleisch, Käse oder Pasta nicht leisten konnten, Polenta oft nicht ganz freiwillig, wie das Sprichwort „Loda la polenta a mangia il pane“ „Lobe die Polenta und reiche das Brot“ zeigt. Wer Polenta heutzutage gerne freiwillig auf den Tisch bringt und gerne vegetarisch isst,

Spätestens im 17. Jahrhundert erhielt die Polenta ihre gelbe Farbe: Sie wurde nun aus Mais zubereitet, dessen Anbau zuverlässig Ernten erzielte. Mais enthielt mehr Kalorien als die anderen Getreide, wichtig zu dieser Zeit, als oft Hungersnöte das Leben der Bauern bestimmten.

Wie wird Polenta zubereitet und verwendet?

Polenta (meist aus Maisgries) ist heute ein beliebtes Rezept im Norden Italiens: im Piemont, in der Lombardei und in Venetien (auch als weiße Polenta aus geschältem Mais). Sie dient als Beilage für Fleischgerichte, Gerichte mit herzhaften Soßen, wie zum Beispiel aus Gorgonzola, oder Fisch in Venetien.

Sterneköche wie Marco Sacco vom Restaurant Piccolo Lago in Mergozzo, die sich in ihren Kreationen auf lokale Traditionen beziehen, haben sie regelmäßig auf ihrem Menü. Im Enkel-glücklich-mach-Repertoire der italienischen Nonna fehlt sie ebenso wenig.

Übrig gebliebene Polenta lässt sich hervorragend grillen oder braten und so weiterverwenden. Gewürzt werden kann die Polenta nach Belieben mit Hartkäse, wie Parmesan oder Grana Padano, Peperoncino oder gebratenem oder gegrilltem (Grillpfanne!), klein gehacktem Gemüse