Cannelloni – köstlich gefüllte Pastarollen

Es ist Nicola Federico, der 1907 bei seiner Arbeit als Küchenchef im Restaurant „La favorita“ in Sorrento die gefüllten Zylinder aus Nudelteig erfand. Der junge Koch fertigte aus Pastateig Röhren mit einem großen Durchmesser, die er dann mit Fleisch füllte und mit Tomatensoße übergoss. Von da an war es nur noch eine Frage der Zeit, bis die Cannelloni ganz Italien und den Rest der Welt eroberten. Ihren Namen erhielt die Pastainnovation erst viele Jahre später. „Cannelloni“ ist eigentlich die Pluralform von „cannellore“, was im Italienischen so viel wie „großes, dickes Röhrchen“ heißt. Ähnlich wie Lasagne, bereitet man Cannelloni „al forno“ zu, also überbacken im Ofen. Auch in ihrer Struktur sind die Cannelloni den Lasagneplatten ähnlich: Sie haben etwa die gleiche Dicke und Größe – nur dass sie eben zu einer Rolle geformt sind. In gefülltem Zustand haben die Nudelrollen einen Durchmesser von 1,5 bis 2 cm, die Länge beträgt etwa 10 bis 15 cm. Am besten bereitet man Cannelloni frisch zu. Dafür macht man einen Teig aus Mehl, Salz und frischen Eiern. Die Eier sind dabei für den Pastateig besonders wichtig, damit er sich besser ausrollen und formen lässt. Cannelloni gibt es aber auch als „pasta secca“ (getrocknete Pasta) zu kaufen. Diese können sofort gefüllt und ohne Vorkochen im Ofen überbacken werden. 

Italienische Cannelloni-Variationen

Ähnlich wie bei vielen anderen Pastagerichten, gibt es in Italien je nach Region auch unterschiedliche Cannelloni-Rezepte. Am häufigsten serviert werden sie so wie die klassische Lasagne – mit einem „Ragù alla bolognese“ und Béchamelsauce. Die traditionelle Bolognese besteht aus grob gehacktem Rind und nicht geräuchertem „Pancetta stagionata“ (Bauchspeck vom Schwein). In die Füllung kommen dazu fein gewürfelte Zwiebeln, Möhren und Sellerie. Das Originalrezept ist seit 1982 von der Accademia Italiana della Cucina bei der Handelskammer in Bologna hinterlegt. Weitere berühmte Cannelloni-Variationen finden sich zum Beispiel in Kampanien, der Gegend um Neapel an der Westküste und im Piemont, am Rande der Alpen im Norden des Landes. Die „Cannelloni alla Piemontese“ werden mit Kalbfleisch, gekochtem Schinken und Parmesan gefüllt, mit Béchamelsauce übergossen und mit Käse überbacken. In Neapel dagegen besteht die Füllung aus Tomatensoße und Mozzarella. Vor dem Backen kommen noch mehr Tomatensoße und Parmesan darüber – fertig sind die „Cannelloni alla napoletana“. In den Abruzzen an der Ostküste des Landes werden Cannelloni „fregnacce“ genannt. Traditionell bereitetet man sie sehr pikant mit Hackfleisch und einer guten Priese Chilli zu. Aber auch Variationen mit Fisch und Meeresfrüchten oder Spinat und Käse lassen sich auf vielen Speisekarten in Italien entdecken. 

Cannelloni-Rezept

Hier geht es zu unserem besten Cannelloni-Rezept: Cannelloni mit Spinat-Ricotta-Füllung! 

Zum Rezept

Buon appetito! Die klassische Menüfolge

Egal ob traditionell mit einer Sauce Bolognese, Gemüse, Käse oder Fisch gefüllt – mit Cannelloni zaubert man immer ein leckeres Gericht auf den Tisch. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, denn für die Füllung kann, je nach Geschmack, fast alles verwendet werden. Die großen, dicken Röhrennudeln sind eine einzigartige Hauptspeise, die Abwechslung ins Menü bringt und köstlich schmeckt. Apropos „Hauptspeise“: In Italien ist sie in der Regel in zwei Gänge aufgeteilt. Im Gegensatz zu den hier üblichen drei Gängen setzt sich eine klassische italienische Gesamtmenüfolge aus vier Gängen zusammen. Als Vorspeise werden meistens warme oder kalte Antipasti gegessen. „Primo piatto“ bezeichnet den ersten Hauptgang, der viele Kohlehydrate enthält. Deshalb gibt es als „primo“ meistens Pastagerichte, Gnocchi oder Risotto. Nudelgereichte fallen in Italien nicht so üppig wie in Deutschland aus, denn sonst hätte man keinen Appetit mehr auf den zweiten Gang. Der „secondo piatto“, wie der zweite Hauptgang heißt, besteht aus eiweißreichen Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten. „Dolci“ (die italienische Nachspeise) ist der krönende Abschluss eines Menüs. Von Tiramisu, Panna cotta bis hin zu italienischem Gelato – die Dolci-Vielfalt lässt keine Wünsche offen. Dazu trinkt der Italiener gerne einen Espresso oder Grappa. La dolce vita!