Ravioli – die Teigtaschen aus Italien

Pasta-Kenner nennen sie fast in einem Atemzug mit den berühmten Spaghetti. Richtig, es geht um Ravioli. Die gefüllte Nudelspezialität ist in ganz Italien verbreitet und weltweit bei Groß und Klein eine der beliebtesten Pastasorten. Ursprünglich stammen die Ravioli wohl aus der kleinen Ortschaft Gavi in Ligurien. Hier soll im Mittelalter die Familie Raviolo die Teigtaschen zur Verwertung von Resten erfunden haben. Die gefüllten Nudeln verkauften sie an Händler und Reisende, die auf dem Weg zum Hafen von Genua an ihrem Haus vorbeikamen. So wurden die Ravioli schnell im ganzen Land bekannt. Glaubt man dieser Geschichte, lässt sich auch der Name dieser Pasta leicht erklären und von dem Namen ihres Erfinders ableiten. Etymologisch bedeutet Ravioli jedoch „kleine Rübe“, was wiederum von dem lateinischen „rapa“ (Rübe) kommt. Wie so häufig in Italien, beanspruchen aber auch andere Regionen die Erfindung der Ravioli für sich. Denn sie ist eine der vielen Nationalspeisen, auf die die Italiener besonders stolz sind. Gelöst wird das Problem, indem man einfach in Füllung und Form leicht variiert und das Ergebnis ein bisschen anders benennt. So schmückt sich jede Region, manchmal sogar jedes Dorf und natürlich jede „Mamma“ mit einer eigenen Ravioli-Version. 

Form und Füllung der Pasta

Die quadratischen Teigtaschen sind wohl die bekannteste Ravioli-Form. Doch die italienische Küche hat eine Vielzahl von Varianten zu bieten, zum Beispiel als Halbkreis, Drei- oder Rechteck. Außerhalb Italiens nennt man die gefüllten Nudeln eigentlich immer Ravioli. Im Land selbst dagegen gibt es auch andere Namen für die Teigtaschen. Die Ravioli aus Piemont heißen zum Beispiel Agnolotti. Sie können traditionell quadratisch, aber auch rund oder halbrund sein. Gefüllt sind Agnolotti üblicherweise mit Rindfleisch und Gemüse, serviert werden sie al Pesto oder mit Walnuss-Sahnesauce. Halbkreisförmige Ravioli nennt man auch „mezzelune“ (Halbmonde) und runde Ravioli „girasoli“ (Sonnenblumen). Bei der Füllung der Ravioli sind der kulinarischen Fantasie keine Grenzen gesetzt. Ob mit Fleisch, Gemüse, Käse, Fisch oder Kräutern – alles ist möglich. Und auch zur Resteverwertung können Ravioli hervorragend eingesetzt werden. Häufig ist es auch die Region, die den Geschmack der Raviolifüllung vorgibt. So füllt man die Ravioli in Sardinien zum Beispiel mit einer erfrischenden Mischung aus Ricotta und Zitronenschale. Berühmt sind auch die quadratischen Teigtaschen aus Modena mit gebratenem Fleisch. Als bekannteste Ravioliregion gilt jedoch Ligurien. In ihren „Ravioli allla genovese“ stecken laut Originalrezept fünf verschiedene Fleischsorten und viele unterschiedliche Kräuter, die an der ligurischen Küste wachsen. Auch eine Kombination aus Ricotta, Spinat, Ei und Muskat oder Varianten mit Fisch finden sich oft auf italienischen Speisekarten. In der klassischen italienischen Menüfolge isst man Ravioli als „primo piatto“, also als ersten Hauptgang, meistens mit Tomatensoße oder geschmolzener Butter und Parmesan. 

Ravioli-Rezept

Hier geht es zum Ravioli-Rezept: Ravioli mit Gemüse ​ 

Zum Rezept

Besser frisch als aus der Dose

Wussten Sie eigentlich, dass die „Ravioli mit Tomatensauce“ das erste Nudelfertiggericht in Deutschland waren? Doch seit es die Dosenravioli gibt, ist die italienische Pastaspezialität bei vielen ein wenig in Verruf geraten. Schade, denn die Ravioli sind eine besonders schmackhafte Pastavariante. Und am besten schmecken sie, wenn man sie selbst frisch zubereitet. Mit ein bisschen Fingerfertigkeit und Geduld kann das jeder Hobbykoch leicht hinbekommen. Bei selbst gemachten Ravioli ist nicht nur die Füllung wichtig, sondern vor allem auch der Nudelteig. Dieser besteht, wie bei jeder „pasta repiena“ (gefüllte Pasta) aus Mehl, Wasser und Ei. Die Eier sind ein wichtiger Bestandteil, denn sie sorgen dafür, dass der Teig geschmeidig und leicht formbar ist. Den Nudelteig rollt man zu zwei großen, dünnen Rechtecken aus. Portionsweise belegt man die eine Hälfte des Teiges mit der Füllung, dann wird die zweite aufgelegt. Schneidet man die Zwischenräume mit einem Ravioli-Rädchen auseinander, erhalten die Nudeltaschen ihren typischen welligen Rand: Das Auge isst eben mit!